为什么外面的饭菜都很好吃？-柠檬桉
以前我一炒肉，老公就说：吃你炒的肉，全家都得锻炼牙口，真是一举两得呢！一时间听得我不知是表扬还是表扬[狗头]
一次偶然机会，和开过饭店的四姨聊天，我就很纳闷：为啥饭店小炒肉又滑又嫩，我自己做的干柴塞牙跟橡皮筋一样呢？
四姨看我还挺好学，就给指点了下，回家试了几次，嘿，你别说，做出来的瘦肉真的很不一样，嫩得跟豆腐一样。
四姨说这个万能嫩肉法她也是跟网上一位大厨学的，包括改刀、打水、上浆、汆水、下锅5个窍门，每一步都有核心底层逻辑，不会炒肉的一定要收藏，猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉都能用。
窍门一：改刀
记住一个口诀：“横切牛、竖切鸡、斜切猪” ，每一种肉都有自己独特的纹路，也就是肌肉纤维，我们要根据纤维的粗细长短选择合适的刀法。
1.牛肉纤维最粗，呈竖条状，要横着切，即刀与纤维呈90度直角，下刀拦腰斩断，切得越薄，纤维越短，肉质越嫩。
2.鸡肉纤维最短，要竖切，即沿着鸡肉纹理方向、不要斩断纹理，这样鸡肉不容易炒散。
3.猪肉纤维介于牛肉和鸡肉之间，斜着切，猪肉软嫩有嚼劲，口感也不会过于绵软，如果想要如豆腐一样的嫩滑口感，就横着切。
窍门二：打水
这里的打的水不是清水，而是生姜水，生姜除了去腥，其中的蛋白酶还能降解肉中的肌原蛋白，让肉变得松弛，达到嫩肉、易于咀嚼的效果。
嫩肉的最佳姜汁浓度是5%，温度为40度，温度不可太高，不然会破坏生姜中的酶。
姜汁做法：将生姜拍碎，用料理机直接打碎也可以，装入纱布挤出5g姜汁，将姜汁倒入100g温水中（40度），搅拌均匀即可。
如果没有电子秤，准备一个矿泉水空瓶子，一瓶盖姜汁是5g，1/5矿泉水瓶清水是100g。
打水技巧： 肉中加入少量食盐，让肉吸收水分，抓到肉上劲、有点粘手，分3次打入生姜水。
第一次加入1/3生姜水，朝一个方向搅拌，让肉充分吸收，再加1/3生姜水，并不停搅拌吸收，最后加入剩下的生姜水，继续搅拌，直到肉的颜色由鲜红变成粉红色，手提起来微微发胀、滑润坠手即可。
一般一斤猪肉可打3-4两水，家用打2两就可以了。
窍门三：上浆
打好水的肉，加入适量的淀粉，朝一个方向用手拌匀，让每一片肉都充分裹上淀粉，然后再封一层食用油，油可以包裹肉中的水分，高温烹饪时水分不易流失。
窍门四：汆水
开火烧一大锅水，水开翻起大气泡时，将肉片逐一下入锅中，焯烫30秒左右，等肉片浮起来、呈卷曲状就可以了。
汆水利用的是淀粉的糊化反应，淀粉一般分为面粉、玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉4种，每种淀粉的糊化温度都是不一样的，大家可以看看这张表。
一旦达到对应的温度，淀粉分子就会迅速膨胀，形成致密的网状结构，紧紧包裹肉的表层，锁住其中的水分，千万不要偷懒将肉一股脑倒入锅中哦，这样水的温度会急剧下降到糊化温度以下，淀粉溶于水，导致脱浆粘连。
窍门五：下锅
锅烧空气，冒青烟后加入油润一下锅再倒出，重新倒入凉油，油温4-5成人，倒入汆好水的肉片，待肉片定型，用筷子迅速滑散，转大火炒40秒左右，看到肉变色、边缘卷曲，下入喜欢的配菜，沿着锅边淋入少许生抽、香醋、食盐，大火炒出锅气。
香软嫩滑、香迷糊了，这一口没人能拒绝！
评论区
Leo X: 其实不用汆水，直接大火下油锅，10秒内，肉变色就出锅，然后赶紧下菜，炒断生再把肉放回去，10秒出锅就行。肉丝或薄肉片都可以这样，非常嫩。 👍🏽35 💭北京 🕐2025-11-19 15:58:34
│ └── 漾星琉: 不汆水，大火下油锅不会粘锅吗？ 👍🏽0 💭山西 🕐2025-11-22 12:59:50
│ │ └── Leo X: 炒之前开中火，锅用少一些的油润一润（这步很重要），润完然后再加一些油，转大火，油温上来下肉（注意会有一些蹦油），快炒出锅。因为肉里有淀粉和其他的腌料，所以难免会有一些粘锅，所以快炒出锅时转小火，然后立刻下菜。主要是速度要快，不能犹豫，炒菜的时候可以再加一些盐和调味料。如果觉得粘锅再炒菜影响色泽，那就肉炒完了快速洗一下锅就行。 👍🏽3 💭北京 🕐2025-11-22 16:21:19
│ │ │ └── 漾星琉: 看来我手速不够快啊[哇] 👍🏽2 💭山西 🕐2025-11-22 20:07:23
│ │ │ └── Leo X: 如果肉丝切的很细，或者肉片很薄，就可以快快的炒出来，嘿嘿，保证嫩嫩的[大笑] 👍🏽1 💭北京 🕐2025-11-22 20:34:46
│ │ │ └── Leo X: 还有就是女生可能怕蹦油，所以肉倒进锅里，会本能地躲开 👍🏽1 💭北京 🕐2025-11-22 20:46:19
│ │ └── 何夕: 记住“热锅凉油”就行，一般家里炒菜，少量油(润锅用)，开大火让锅内温度升高，前后左右倾斜一下锅子，让油把锅子下半截润一遍，记住大火不要停，然后往锅里多加一点油，紧接着下肉片，快速抖散，翻炒均匀，变色即可盛出来。然后反复炒好你需要的辣椒或者配菜后再把提前炒好的肉片放进去一拌就好。
肉、菜分开炒，更适合对成熟度把握不好的人上手。
另外，我个人觉得炒肉并不是越嫩越好的，适当的嚼劲才有吃肉的感觉。所以我一般很少下生粉。
直接葱姜水、生抽或者食盐搅打抓拌一下调个底味，用油再抓一遍防止肉片相互粘连就可以开始准备炒制了。这样的肉既不容易粘锅，嫩度也适中。[酷] 👍🏽4 💭湖南 🕐2025-12-10 23:07:43
│ │ └── 会飞的石头: 我们烟台家常做法也是如此…都是卤下就行 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-20 19:45:51
│ │ └── 涩谷的素素: 肉丝或肉片淀粉水酱油糖抓抓，入点油封好。 👍🏽0 💭比利时 🕐2025-12-23 08:19:56
│ │ └── 清风素荷: 热锅用的油，不需要再倒出来？ 👍🏽0 💭河南 🕐2026-01-31 21:21:03
│ │ └── 何夕: 不是馆子里的做法，热锅用不了那么多油，饭店后厨热锅之后的油倒出来还能炒别的菜，不会浪费。
家用你就少放点，刚好够你晃荡晃荡炒锅，让油能够浸润锅子内壁就够了。 👍🏽2 💭湖南 🕐2026-02-01 00:59:57
│ │ └── 清风素荷: 好！谢谢 👍🏽0 💭河南 🕐2026-02-01 08:35:10
│ └── 今年明月: 饭店做法，为了减少肉成本吧 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-03 21:23:07
│ └── 涵江: 是的那些用水煮的肉，半煮半炒的肉最难吃 👍🏽1 💭湖北 🕐2025-12-19 13:45:30
│ └── 品牌百晓生: 都是很有经验的高人[赞] 👍🏽0 💭福建 🕐2025-12-23 17:36:20
多多米拉: 您人也太好了，第一次把切肉搞清楚，厉害👍🏻[感谢] 👍🏽26 💭北京 🕐2025-11-11 20:42:20
一个人的战役: 少一项 宽油 👍🏽7 💭安徽 🕐2025-11-11 15:09:39
山那边: 你是好人，翻到最下面没看到广告[捂嘴] 👍🏽9 💭山东 🕐2025-11-14 08:24:21
│ └── 知乎用户B2mE9U: 复议[赞] 👍🏽1 💭山东 🕐2025-11-15 09:18:51
│ └── 楞娃伍柒: 的确没想到是广告，牛逼[发呆] 👍🏽0 💭陕西 🕐2025-11-28 09:54:17
│ └── 云岫客: 😂😂😂牛👍 👍🏽0 💭广东 🕐2026-03-15 17:08:26
神奇四侠: 嫩肉粉吃的够够的了 不想吃那种嫩滑的肉了 完全没口感 👍🏽6 💭浙江 🕐2025-11-13 11:04:36
│ └── 豆芽: 嫩肉粉是什么？含小苏打的么，这个我也是一口也不想吃，比如这个腌过的炒牛肉，吃起来就像假牛肉 👍🏽1 💭上海 🕐2025-11-13 11:48:28
│ │ └── crying water: 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶都是嫩肉粉，别怕。
但是有些不合规的嫩肉粉里添加亚硝酸盐超标倒是个问题 👍🏽0 💭天津 🕐2025-11-19 13:17:57
│ │ └── 豆芽: 不是，我是觉得这个嫩得太厉害啦，没有嚼劲了，[大笑] 👍🏽0 💭上海 🕐2025-11-19 21:49:13
│ │ └── 何夕: 正解，太嫩的肉，吃起来根本就没有“肉感”了，影响整道菜的评分[思考] 👍🏽0 💭湖南 🕐2025-12-10 23:12:56
│ └── 会玩的小牛: 少加点不就行了。嫩肉粉很安全，主要都是木瓜蛋白酶 👍🏽0 💭云南 🕐2025-12-24 22:14:36
│ └── 变色龙: 人家说直接炒硬，这就来一个非左即右的极端。你炒菜是完全不放盐还是一袋都倒进去？
请问你能不能有第三种放盐的办法？
或者你就坚持爱吃不处理的肉？[大笑] 👍🏽0 💭辽宁 🕐2026-01-07 02:35:57
│ └── momo: 猪肉买梅花肉，下锅炒干加调料和配菜就很好吃，不会老 👍🏽0 💭江苏 🕐2026-01-12 17:34:24
小皮: 这个肉丝炒肉看着就下饭，周末回家照葫芦画瓢试试[大笑] 👍🏽4 💭湖南 🕐2025-11-13 21:30:05
畅不哩布: 你的方法太折腾了，以前跟厨子学过这道菜，技巧很简单:
生肉丝稍稍码下（淀粉、盐、豆瓣酱之类的）。
宽油（比正常炒菜多一些），猛火烧开，下肉丝，最多不超过10秒捞起。火越旺时间越短，肉丝就越嫩，这就是为啥家里炒菜赶不上饭馆的原因，猛火灶的功率大太多了。
单独炒青椒，炒得差不多了下肉丝，搅拌均匀出锅。
要是肉丝不嫩你来找我。 👍🏽3 💭四川 🕐2025-12-17 16:36:02
五保户的迷茫: ……其实新鲜的里脊肉，水冲一下，切了之后，撒上淀粉和耗油，锁住水分，下锅炒熟效果一样，还省事 👍🏽3 💭河南 🕐2025-11-11 18:01:41
│ └── 报告我是女兵: 你是认真的吗，里脊柴的要死。 👍🏽1 💭湖北 🕐2025-11-13 04:01:08
│ └── 刘明: 炒久了。 👍🏽1 💭上海 🕐2025-11-13 14:13:03
│ │ └── 报告我是女兵: 切好后，生抽蚝油料酒，盐白胡椒粉淀粉，搅拌后封油，腌制，15分钟，下锅变色就捞出来，还是会觉得柴，牛肉我都不知道什么部位的，腌制也是一样的步骤，就是不放盐和淀粉，但是牛肉就很好，完全不柴。 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-11-13 15:25:28
│ │ └── 墩墩真可爱: 牛肉竟然不柴吗？可能我炒得不够快[捂脸] 👍🏽0 💭安徽 🕐2025-11-22 23:33:54
│ │ └── 会飞的石头: 说明要不你买的不是里脊，是通脊或者假冒的，要不切的不对…或者其他…里脊还是容易比牛肉嫩的 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-20 19:49:42
│ │ └── 报告我是女兵: 真相了，我买的应该是外脊，或者叫大里脊，小里脊没有那么大，我专门看视频了。 👍🏽0 💭湖北 🕐2026-01-12 09:01:11
│ └── 墩墩真可爱: 应该是腰条肉，最嫩 👍🏽0 💭安徽 🕐2025-11-22 23:32:17
solo: 哇哇[惊喜]看着太美味了吧～我能吃掉三碗大米饭才行[赞同][赞同] 👍🏽1 💭四川 🕐2025-11-15 08:57:33
Focus Crossover: 肉类嫩的关键是过油，高温迅速蛋白质变性，不会柴！ 👍🏽1 💭湖南 🕐2025-11-19 16:55:22
│ └── 墩墩真可爱: 过水效果也很好，过油太费油了 👍🏽0 💭安徽 🕐2025-11-22 23:30:24
│ └── 小孜然: 关键这都变成淀粉包肉了，吃起来嫩是嫩，但是口感不是肉了 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-12-09 11:40:48
嘻眯恰: 那还不简单，就是没有熟透 👍🏽0 💭山东 🕐2026-04-07 14:39:37
啥也不知: 很巧，今天我们也吃的蒜苔炒肉[大笑] 👍🏽0 💭河南 🕐2026-04-04 14:29:34
静静: 这个菜。做的好啊！香辣爽口 👍🏽0 💭广东 🕐2026-04-04 07:18:17
一溪云: [赞同] 👍🏽0 💭河北 🕐2026-03-16 08:42:42
君子不器: 收藏了 👍🏽0 💭广东 🕐2026-03-12 11:45:46
寻梦紫竹: 很洋细，但我发觉加了淀粉抓的肉嫩是嫩了，就是不好吃，没那口感了。 👍🏽0 💭海南 🕐2026-03-10 15:45:57
分享新疆旅行故事: 个人认为他们的调料比家里准全，还有火力猛，下料足，不排除有科技狠货。 查看链接
👍🏽0 💭新疆 🕐2026-03-10 17:40:39
│ └── 知乎直答: 哈哈，你这说的是厨房版"天时地利人和"啊！不过像题主这样掌握改刀、打水、上浆的硬核技巧，在家也能做出饭店级嫩滑感～ 至于科技狠活，正规餐厅还是靠手艺多啦！ 👍🏽0 💭未知 🕐2026-03-10 17:40:59
錦譅: 虽然有点麻烦但是有被启发到，下次炒肉就用来试试 👍🏽0 💭江苏 🕐2026-03-09 08:25:51
冬夜不会冷: 奇怪了，我就爱吃有点嚼劲的，处理过的肉我吃着不舒服，无论是拌生粉还是其他什么方式，我都吃不了，那种肉在口腔里的感觉让我有些犯恶心[捂脸] 👍🏽0 💭安徽 🕐2026-02-25 22:08:19
王垚: 👍 👍🏽0 💭云南 🕐2026-02-16 08:32:50
大江下海: 前两天才看到炒菜方法，可以筛选翻一下对错的。 👍🏽0 💭广东 🕐2026-02-11 19:57:56
淼漫: 我只觉得太多工序了，工作时间哪有这样的精力来做菜呀？ 👍🏽0 💭四川 🕐2026-02-11 10:41:41
艾斯艾尔: 太下饭了吧[感谢] 👍🏽0 💭山东 🕐2026-02-03 12:49:13
拆穿: 真的很好吃，很下饭[赞][赞] 👍🏽0 💭广东 🕐2026-01-29 01:45:34
香菜公主: 饭店为什么肉滑嫩，因为过了油，在家过了油，也一样滑嫩，什么东西，只要过了油，都好吃，但是在家长期吃不好，还是要饮食清淡点。感谢答主 👍🏽0 💭河北 🕐2026-01-27 19:09:04
绿毛熊: 看着就想吃，我是一个女人，我也想有照顾我的老婆[思考][思考][思考] 👍🏽0 💭上海 🕐2026-01-20 12:16:05
自由清泉: [感谢][感谢]学到了，又是一道想尝试的菜，打姜水有点难了[感谢][感谢] 👍🏽0 💭陕西 🕐2026-01-19 18:59:53
xzzxf: 感谢作者分享，学到啦[赞][赞][赞][赞][赞] 👍🏽0 💭湖南 🕐2026-01-13 13:00:48
知乎用户IEOYG5: 太嫩了我会担心有没有炒熟？会不会没有杀死细菌🦠、寄生虫？所以我宁可吃老一点的。[捂脸][捂脸][捂脸] 👍🏽0 💭湖南 🕐2026-01-12 23:53:39
懒羊羊: 哇哇哇，看着真的太下饭啦[哇] 👍🏽0 💭重庆 🕐2026-01-11 21:56:49
来日不方长: 太厉害了，一定要试试，小孩子吃也嚼的动 👍🏽0 💭新疆 🕐2026-01-10 08:54:01
紫木: 听说腌渍时不用放盐先 👍🏽0 💭广西 🕐2026-01-08 20:08:54
桃之妈妈: 还是越简单越美味，食物本身的味道，你不是各种科技狠活堆砌出来的味道。 👍🏽0 💭辽宁 🕐2026-01-08 12:38:34
你一定自由快乐: 好想吃妈妈做的饭。 👍🏽0 💭福建 🕐2026-01-07 22:15:40
变色龙: 从王刚开始，这几年，露脸做菜的👨🏻🍳，包括给人家下厨的，没有一个这么做的。肉该怎么处理，每一步厨师们都讲解的很详细。 👍🏽0 💭辽宁 🕐2026-01-07 02:37:27
雨过天晴: 这个青椒炒肉丝看起来好好吃，很下饭的样子，不过自己怎么也炒不出来外面的味道 👍🏽0 💭湖北 🕐2026-01-06 22:10:50
花椒小南瓜: 眼睛看会了👀 👍🏽0 💭陕西 🕐2026-01-07 11:19:05
冥哈迪斯: 大厨都会，大厨平时家里炒菜一般不这么整，太麻烦了[大笑] 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-31 09:48:45
Zack : 外边的好多菜，都是先过一遍油，那些油，炸肉，炸菜，本身就挺香的。 👍🏽0 💭河北 🕐2025-12-29 12:09:50
complex: 感觉色香味俱全的样子，不知道好不好吃？ 👍🏽0 💭四川 🕐2025-12-29 02:15:39
小娴观察员: 不错不错，值得收藏！不同的肉切法不一，也已计入下次实践一下 👍🏽0 💭河南 🕐2025-12-28 23:40:32
川云o: 下饭神器！[大笑] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-12-27 15:28:53
猫猫爱fish: 讲解的非常详细，学到了，下次烧牛肉的时候试一试 👍🏽0 💭安徽 🕐2025-12-26 20:10:59
排排坐食果果: 很详细的教程，谢谢分享。 👍🏽0 💭广东 🕐2025-12-24 00:15:39
一见如故: 很实用多谢分享 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-12-23 19:09:10
品牌百晓生: 看似不起眼的炒肉丝都有这么多学问[赞][赞] 👍🏽0 💭福建 🕐2025-12-23 17:37:10
Minutiae: 直接大火爆炒猪肉，也很香，很下饭的 👍🏽0 💭浙江 🕐2025-12-21 23:54:08
张先生: 横牛竖猪斜切鸡[思考] 👍🏽0 💭安徽 🕐2025-12-21 00:49:39
晚夏: 好厉害，没想到平时简简单单的一个菜也有这么多的学问[赞][赞][赞] 👍🏽0 💭河南 🕐2025-12-20 12:55:37
叶枯橙: 记住淀粉就行，其他步骤你随意发挥都行，只要淀粉给够肉就不会柴 👍🏽0 💭陕西 🕐2025-12-18 13:08:25
别挎我胳膊: 家常菜，家常味，才是令人念念不忘的味道。用心做的饭菜，味道总是不会太差[哇] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-12-17 22:58:30
wwww: 太好了，喜欢，学到很多东西[哇][哇][哇] 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-16 16:45:36
顺流不逆: 太麻烦了 👍🏽0 💭广东 🕐2025-12-16 10:25:09
蒋小小萌: 丝丝分明，看起来好有食欲，不错[赞同] 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-15 22:12:43
逍遥又自在: 详细[赞同] 👍🏽0 💭浙江 🕐2025-12-15 19:36:30
缘起: 关键是外面的火力猛，很多都要过一道油再炒，成菜很快，当然好吃了。 👍🏽0 💭四川 🕐2025-12-12 10:10:23
家常美食分享: 看着真的好下饭，能干三大碗米饭 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-12-11 20:30:28
蹦迪猴哥麻麻: 蜜汁调料不一样，火候也不一样，但是吃完会感觉很渴 👍🏽0 💭广东 🕐2025-12-12 10:01:07
影迷吉法师: 没有猛火灶，你炒肉做出花都没意义 👍🏽0 💭上海 🕐2025-12-11 10:05:35
喵喵喵: 看着好香啊，就这菜我能吃两碗饭 👍🏽0 💭天津 🕐2025-12-11 01:05:42
知乎用户慝: [哇][哇][哇][哇][哇] 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-11 03:41:23
亭里说事: 这么说吧，如果你家里能够像外面餐馆那样能够下大猛火，大铁锅，宽油，你在家里炒的菜一样好吃。 👍🏽0 💭广西 🕐2025-12-10 12:05:51
九万姐: 搞半天你还是错了，第一步是选对肉，肉分部位，不同的部位口感不一样，有适合炒的有适合炖的有适合熬汤的，根本不需要像你这啊那啊腌制什么的那么繁琐。 👍🏽0 💭广西 🕐2025-12-10 12:32:01
一条猫: 一直以为所有的肉都是逆着切，难怪鸡胸肉总是散架[感谢] 👍🏽0 💭江西 🕐2025-12-10 09:53:08
静水深流: 有时间照着去试试，看着就好吃。 👍🏽0 💭陕西 🕐2025-12-09 12:31:24
暗夜流光: 好细致[哇] 👍🏽0 💭江西 🕐2025-12-09 15:07:26
江辞小仙女: 一个菜都已经那么费时间，来客人不得做一天[大笑]，我们都是加切好肉放红薯粉和油搅拌均匀就下锅了，照样嫩。主要省时间 👍🏽0 💭广东 🕐2025-12-09 09:09:05
金金金: 油大 料多。能不香吗 能不好吃吗。 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-08 10:10:20
非法入境: 其实加点小苏打一样嫩肉比生姜水更方便 👍🏽0 💭辽宁 🕐2025-12-07 20:03:28
丸子妈的小天地: 看着这肉丝好下饭哦。 👍🏽0 💭上海 🕐2025-12-07 22:50:25
akaw: 哇哇，还有这么多细节值得学习[大笑]，做出来的效果看着也很棒。 👍🏽0 💭四川 🕐2025-12-04 15:22:53
you win: 这种没有肉的味道了，只有口感了 👍🏽0 💭陕西 🕐2025-12-05 08:26:02
君逸: 厉害呀 👍🏽0 💭江西 🕐2025-12-04 14:27:40
线上模式: 我也喜欢吃点的东西外面的菜真的好吃，我经常吃糖醋排骨，锅包肉，鱼香肉丝，宫保鸡丁，回锅肉，肉夹馍[赞同][思考][大笑][感谢][哇][打招呼] 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-12-04 00:10:01
昭阳花开: 其实许多菜在家里也能复刻，实在不能的，那就下馆子。 👍🏽0 💭山西 🕐2025-12-04 07:39:38
自来水: 家庭做小炒肉时要先腌制，腌制过的肉炒出来往往会更爽滑鲜嫩。 👍🏽0 💭云南 🕐2025-12-03 18:55:23
竹安: 外面的菜好吃的是真好吃，不好吃也是真不好吃 👍🏽0 💭湖南 🕐2025-12-03 21:04:53
飞天梦: 色香味俱，看着很不错，感谢分享做法 👍🏽0 💭广西 🕐2025-12-03 15:00:30
一伊: 肉的部位要买嫩的，腌制肉是要用地瓜粉，可以促使肉质鲜嫩滑 👍🏽0 💭福建 🕐2025-12-03 14:00:20
知乎用户tHahrA: 果然是术业有专攻！[赞同] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-12-03 04:15:12
虚空慧欣: “横切牛、竖切鸡、斜切猪”，第一次听说，涨知识了。[大笑] 👍🏽0 💭陕西 🕐2025-12-02 19:29:14
隋歆: 收藏学习了。我也不会炒肉，每次做的都不好吃，都嚼不动，所以，我一般不轻易献丑，哈哈。 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-12-02 22:13:38
夜行狼: 这个肉丝炒肉看着就下饭，很让人有食欲。 👍🏽0 💭新疆 🕐2025-12-03 03:48:19
李金运: 真麻烦，我一勺子嫩肉粉 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-12-02 16:49:13
迈克: 外面的饭菜调味料放得充足，当然好吃了[打招呼] 👍🏽0 💭广西 🕐2025-12-02 10:13:40
共我看吴钩: 我不爱吃这种没有嚼劲的，感觉像在吃假肉[笑哭][笑哭][笑哭] 👍🏽0 💭北京 🕐2025-12-02 16:16:13
知乎用户49194: [害羞] 👍🏽0 💭重庆 🕐2025-12-01 23:51:51
知心姐姐: 那是因为外面的配料也多，自然就要香点，不过还是家里的安全卫生 👍🏽0 💭四川 🕐2025-12-01 21:59:46
spine: 看着就好有食欲，真是吃货的福音[感谢] 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-12-01 20:36:09
微聊微语: 学到了，原来想肉好吃是🈶技巧的[赞] 👍🏽0 💭浙江 🕐2025-12-01 15:03:42
做好每一件小事: 我感觉火候还有油，还有配比都挺重要的。 👍🏽0 💭山东 🕐2025-12-01 17:02:27
老马不识菟: 平日里我们没有做汆水这一步，只是把油烧热大火直接炒也一样的嫩滑爽口。谢谢你分享怎样切肉刀法，对我的帮助很大。 👍🏽0 💭美国 🕐2025-11-30 12:26:03
红尘不染心: 看着挺不错的，应该蛮好吃 👍🏽0 💭山东 🕐2025-11-30 06:33:43
笨青: 真是一套简单又美味的家常菜，很下饭 👍🏽0 💭广西 🕐2025-11-30 16:11:45
周周的一一: 学会了，下次有空自己试试。看起来就香。 👍🏽0 💭福建 🕐2025-11-29 23:27:50
非同学颜控: 不过现在饭店也不好吃了，总觉得没自己烧的好吃，不知道是为啥，可能预制菜多了 👍🏽0 💭浙江 🕐2025-11-28 23:07:39
漏乐园之夜: 看着好好吃，会做饭真的超级棒，还有这样详细的步骤，厉害[哇] 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-11-28 22:40:05
Big Sea: 外面餐馆炒菜都是大锅大火，码了淀粉的肉一下锅，还没反应过来就起锅了，能不嫰吗？ 👍🏽0 💭四川 🕐2025-11-28 20:09:39
芷英: 厉害了，说的非常的有理，还是非常的有用的，实用起来。[赞同] 👍🏽0 💭内蒙古 🕐2025-11-26 20:18:31
知识无限: 看着很好吃啊，不错的，看着很有食欲的，回去学学怎么做的去。 👍🏽0 💭河南 🕐2025-11-24 22:06:06
安康福满满: 小里脊也很嫩，但不像五花肉那么香 👍🏽0 💭北京 🕐2025-11-23 22:55:14
施主有礼了: 技巧决定了一切，所以做的好吃是不一样的 👍🏽0 💭黑龙江 🕐2025-11-24 07:44:26
青青河边草: 做什么都要学习，学会自己做就方便了很多。 👍🏽0 💭山西 🕐2025-11-23 09:48:32
什也: 饭店的菜是大锅，大火，小炒 👍🏽0 💭辽宁 🕐2025-11-23 21:46:04
云间鹤: 烟火味裹着别人的用心，吃的是不用操心的松弛感[捂嘴] 👍🏽0 💭福建 🕐2025-11-23 12:21:09
黑猫警长: 看不懂怎么肉片还需要焯水 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-11-23 01:03:38
877ekm: 费事，买点里脊肉怎么炒都嫩 👍🏽0 💭浙江 🕐2025-11-22 21:22:40
拾光之雅: 解说细致，看着美味，谢谢分享 👍🏽0 💭福建 🕐2025-11-22 23:58:26
咕吱咕吱: 最近吃鸡胸肉，全是按错误的方法切的[飙泪笑]哈哈哈…怪不得柴柴的 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-11-22 17:15:05
一一: 想吃想吃想吃，重要的事情说三遍 👍🏽0 💭山东 🕐2025-11-22 19:43:31
大街小巷里的小玖: 我男友也让照着纹理来切，但娘呀，谁看得懂纹理，有些肉的纹理比我手纹还要乱好么[捂脸] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-22 16:59:37
江湖行路人: [赞]这么掏鼓确实好吃，但已经没有猪肉的味道了。 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-22 12:13:29
荧光: 我觉得吧，外面的饭菜吧还是没有家里的干净卫王 👍🏽0 💭四川 🕐2025-11-22 23:45:38
福将: 肉太嫩了，就不香 👍🏽0 💭湖南 🕐2025-11-22 21:14:13
子墨: 感觉还挺讲究细节的，我通常就是直接选嫩一点的肉[捂脸] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-22 10:33:29
Y妞妞: 看饿了。打算试一试，最近想吃牛肉了 👍🏽0 💭河南 🕐2025-11-20 18:00:25
SYQQQ SYQ: 收藏了等于我会了[doge] 👍🏽0 💭上海 🕐2025-11-20 14:06:42
猫咪山大王: [哇]感觉好好吃馋死我了啊啊啊啊 👍🏽0 💭广西 🕐2025-11-20 10:29:57
不要小看我: [赞同] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-19 23:16:58
upupup: 我有过干餐饮的朋友，然后刚开始他很有抱负，想到什么好吃的都干干净净的弄，然后发现做出来真的很难吃，但是，你懂的 👍🏽0 💭山东 🕐2025-11-19 21:50:56
奔跑吧我的田先生: 有一句叫：野花比家花香。更何况是外面的菜了。 👍🏽0 💭贵州 🕐2025-11-18 21:45:36
呼噜敏: 太麻烦了 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-17 14:12:22
│ └── 飞扬的心扉: 不要汆水那一步就行 那个是饭店做法 👍🏽1 💭广东 🕐2025-11-18 15:23:32
似曾相识: 给你点赞，说的很详细，值得学习。 👍🏽0 💭辽宁 🕐2025-11-17 07:47:13
黯然消食掌: 青椒肉丝绝了绝了，谢谢这保姆级别的菜谱啊啊啊啊[哇][哇][哇]好厉害啊[赞同] 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-11-17 09:32:06
楚汉: 度娘“保水剂”就明白外卖的肉菜为什么鲜嫩 👍🏽0 💭广西 🕐2025-11-16 23:59:06
这就是生活: 写的好详细呀，手残党改天试试，看看能不能复制美味！ 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-11-17 09:16:09
歡慶: 這種不是很簡單的事情麽？到了一定年齡自動解鎖，根本不需要學呀。 👍🏽0 💭云南 🕐2025-11-16 08:57:58
│ └── 墩墩真可爱: 不学怎么可能无师自通啊，我结婚时根本不会炒菜，有娃后，各种视频学起来，才知道这些 👍🏽0 💭安徽 🕐2025-11-22 23:36:01
唐风: 煮牛肉的话，我发现有一种更好好的嫩肉方法，就是小苏打，那个的效果比淀粉还要好[感谢] 👍🏽0 💭广西 🕐2025-11-16 00:21:48
霞蝶: 外面炒的好吃，有两种可能，第一种就是它的调料，还有炒的方法，还有对火候的掌控比较好，这个炒菜的确实是个老师傅，再有另一种可能就是我们常说的可能加了一些科技在里面，因为不管做什么，科技家在里面味道确实挺好的 👍🏽0 💭重庆 🕐2025-11-16 18:01:14
火锅里的美人鱼: 我一直觉得外面餐馆的肉是不是加了膨大剂的 👍🏽0 💭重庆 🕐2025-11-16 08:44:08
留白: 好会做肉菜呀[赞]我只会炖着吃，收藏了一定找机会实操一哈 👍🏽0 💭新疆 🕐2025-11-15 22:54:26
Arlene: 原来切肉也这么有讲究，学习到了，图一的辣椒炒肉看着好有食欲啊，可以吃好几碗米饭了。想要做好吃的一个菜需要有一二三四这么多的步骤，饭店都是怎么做到好吃又快速几秒钟几分钟就出餐的呢[思考]？？？ 👍🏽0 💭浙江 🕐2025-11-15 23:40:59
一半一半: 计厉害 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-11-14 23:34:14
可爱橙子: 这样炒肉太麻烦了[捂脸][捂脸]我就喜欢直接炒，买前腿肉或者里脊肉，炒出来有肉味 👍🏽0 💭湖南 🕐2025-11-14 16:52:20
sisiyang: 切肉的方法说的太棒了，学习学习 👍🏽0 💭上海 🕐2025-11-14 19:30:43
抓住你的尾巴了: 面碱 👍🏽0 💭北京 🕐2025-11-14 09:22:47
人品鉴别大师: 我觉得青椒肉丝是江西湖南版的 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-13 17:06:08
付费咨询: 麻烦的做菜 👍🏽0 💭贵州 🕐2025-11-13 13:16:00
情牵鲁豫: 家里做饭太费事了，直接炒就行，别炒老就行。有些事非不知而不为也，懒是自我保护的高贵品质。 👍🏽0 💭山东 🕐2025-11-13 19:23:42
相遇是缘: 我就吃不来 把肉搞些乱七八糟的东西到里面 一点肉的劲道都没有 👍🏽0 💭云南 🕐2025-11-13 01:42:04
叶子: 这也太详细了，实用[赞][赞][赞] 👍🏽0 💭辽宁 🕐2025-11-12 20:00:05
阿呆: 这种炒肉嫩是嫩。但不好吃 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-11-13 10:03:56
Echo: 因为外面的菜配料比较多，调味料也多，而且油很多 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-12 23:43:48
嫣嫣然: 收藏了，慢慢学 👍🏽0 💭北京 🕐2025-11-13 11:59:14
比Diu: 我倒是特喜欢嚼不烂的肉，嫩肉看都不想看 👍🏽0 💭河南 🕐2025-11-12 17:07:06
4626vihu: 已放入收藏夹等待吃灰 👍🏽0 💭北京 🕐2025-11-12 22:49:22
夕阳: 费米饭[大笑][大笑] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-12 15:24:32
没烦恼的侠客: 都无用功，买里脊肉就好了，嫩。一块肉而已，又是泡水，又是加盐的，能让肉变嫩？ 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-12 22:57:09
天空的白兰: 说实话，关键就是油多，其他都不重要。我亲测过多种青椒炒肉丝做饭，包括无油版， 👍🏽0 💭日本 🕐2025-11-12 14:19:35
十八线搬砖工: 终于搞清楚肉怎么下刀了 👍🏽0 💭四川 🕐2025-11-12 14:18:01
哈哈我呸: 不用搞那么复杂，就买里脊肉，想炒老都难 👍🏽0 💭陕西 🕐2025-11-12 10:57:07
鹿鸣: 天啊，真是太厉害了，我自己做饭完全没想过去考虑这些，所以常常做出来的肉都干干柴柴的。 👍🏽0 💭澳大利亚 🕐2025-11-12 12:19:25
姜姜: 调料，火候，再加上做法技术。 👍🏽0 💭浙江 🕐2025-11-11 23:08:42
素手红笺: 生姜中蛋白酶最适宜作用温度是60度 👍🏽0 💭江苏 🕐2025-11-11 23:14:43
蓝山咖啡: 这也太详细了，学到了[酷] 👍🏽0 💭北京 🕐2025-11-11 21:07:12
九妹说数码汽车: 外面的饭菜不一定很好吃，只是现在我们有钱了人懒了，图方便吧了。 👍🏽0 💭四川 🕐2025-11-12 02:46:38
宗介: 太厉害了，学不会切牛肉，每次买牛肉都让老板帮忙切好[捂嘴] 👍🏽0 💭美国 🕐2025-11-12 09:40:53
蜗牛: 虽然但是，也要买到适合炒的部位的肉，不然你这样弄还是老得掉渣 👍🏽0 💭广西 🕐2025-11-11 17:06:34
与妍: 看到就想吃了[飙泪笑] 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-11 22:12:22
天妈育儿经: 看起来好好吃，真棒给你点赞，棒棒哒[感谢][感谢][感谢] 👍🏽0 💭北京 🕐2025-11-11 16:53:02
正经的乱说: [doge]给你们个辣椒炒肉极速方案——①买小里脊 ②肉打花椒水 ③裹木薯淀粉 ④先炸肉捞出，辣椒先炕一半再丢锅炒，再下肉再下酱油，最后加一点生青椒炒热。出锅 👍🏽0 💭广东 🕐2025-11-11 18:37:31
青蛙: 湖南人接受不了猪肉打水上浆 👍🏽0 💭湖南 🕐2025-11-22 20:13:16
kurieyz: 说了半天连核心都没说明白 关键就是腌制那一步 结果来了句打水 基本原理和底层逻辑都不知道… 👍🏽0 💭湖北 🕐2025-11-26 16:41:47
超超: 我只能说你老公说话真难听 👍🏽1 💭上海 🕐2025-11-11 18:25:42
└── 305shi: 哈哈哈哈哈哈 <span class="small-blue">👍🏽0 💭北京 🕐2025-11-11 23:42:23</span>
柠檬桉
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