为什么现在聚餐大多数都是吃的火锅而不是炒菜_-梨花与虎
这是因为中餐行业在退化。
火锅越来越多，炒菜越来越少，这种趋向不是由顾客的喜好和口味推动的。你以为是顾客越来越喜欢吃火锅，所以传统中餐的空间被压缩。其实恰恰相反，是因为火锅店越来越多了，顾客可以选择的空间越来越小。
中餐行业在退化，有一个原因：资本在餐饮业蚕食鲸吞，个体店越来越难存活。而资本追求的是标准化和快速复制，除火锅以外，很少有中餐符合资本的标准；
还有一个讯号：厨师队伍后继乏人，面临断代。
七八年前我还在做高档餐饮行业时，就已经发现这些苗头了。
一个原因：资本追求标准化和快速复制。
资本对餐饮项目投资的几个要求是中央厨房、集中配送、半成品、可量化。具体来说：
- 中央厨房、集中配送：集中加工，利用规模化降低成本，并减少各分店出品的味道差异；
- 半成品：出餐速度快；
- 可量化：菜品易于复制和迁移，口味和品控便于量化。
这几条要求一列出来，你就会发现只有火锅符合条件。
火锅的技术门槛集中在锅底和酱料上，这些可以通过一次性的产品研发或配方买断来完成。然后通过中央厨房或中央加工厂来批量生产，集中配送到各店。
当然，在海底捞入局以后，火锅行业的竞争已经从锅底延伸到食材供应链上。
火锅巨头们把手伸向产业链上游，建立起从田间地头到餐桌的供应链。利用集中采购、低成本、冷链配送击败个体火锅店，让供应链成为火锅企业新的护城河。
关于海底捞的经营秘诀，可以参考黄铁鹰写得《海底捞你学不会》。
所有的这一切，最终都指向同一个目标：快速复制。
资本可没有兴趣做小而美的美食店，那是文艺小资的理想。资本只想知道你这个项目在3年里能开多少家分店，达到多少个亿的营业额，能不能取得强势的市场占有率，几年能够上市，我退出时能不能获得200倍的投资回报率。
只有标准化才能不依赖厨师的个人技术和经验，才可以批量迁移和复制。
你是一位国宴大师，但你一天只能炒50道菜，伺候3桌客人，创造2万块营业额，那我要你何用？
就算再受顾客欢迎，但是无法扩大产能。
国宴大师本人个人品牌的提升，对于企业来说还会形成不稳定因素。这是资本所不能容忍的。
这样的国宴大师对于资本来讲，是限制扩张的「不利因素」。
除非把他从厨房里拖出来，变成吉祥物和代言人。那还能另当别论。
你可以试着把这套理论套用在其他细分的餐饮市场上，你会发现这是普适的。
比如火锅的变种：烤鱼，同样不依赖厨师经验，同样可以把加工流程量化，同样依赖食材供应链。
再比如外卖平台，有一天我随手一截，全部都是这款锡纸蒸鸡。我没有加任何筛选条件。
因为这个鸡符合标准化和快速复制啊。
把鸡用统一的调料包腌好，放进统一订做的蒸柜，用统一的温度蒸制统一的时间，拿出来就是统一口味的蒸鸡。
然后起不同的名字，设计不同的VI视觉体系，找不同的招商团队来做，快速铺满全国市场。
这些料包的口味有多统一呢？统一到你可以在电商平台随便买到。自己腌一下用锡纸一包，放在空气炸锅里烤出来就是市售窑鸡王的味道。
我们以前的街头巷尾，有各自不同风味的地方小吃。但是你看现在，济南的芙蓉街、宽厚里，成都的洛带古镇、重庆的磁器口、昆明的官渡古镇、北京的锣鼓巷，早已经被国足臭豆腐、烤鸭卷饼、围炉锅盔、海南菠萝饭占领。全是加盟品牌，全是十八九岁高中辍学的半大小子在做。
这些小吃只要有小学文化就能做，哪怕以前是通下水道的，只要按照这套标准程式，就能搞个门头做餐饮。
当然，口味也是同样的难吃，毕竟都是拿谷氨酸钠堆出来的味道。开不长久也是一定的。这就是为什么步行街的小吃总是隔一段时间换一茬。
这玩意儿和前些年的奶茶加盟一个道理。
说到奶茶，是不是也符合标准化、原料统一配送、可以快速复制这几个标准？
以上是我们说的「一个原因」——炒菜越来越少、火锅越来越多的原因。
此外，中餐行业退化还有一个讯号，那就是——
中餐厨师越来越少，后继无人，面临断代。
正经的中餐厨师培养周期特别长，从打荷到学徒、到帮师傅打个下手吊个汤，再到能独立炒个青菜，能炒个肉丝蔬菜，能做硬菜。从四灶到三灶到二灶，最后做到头灶大师傅，最有悟性的人也需要十年。
如果是传统粤菜领域，这个周期还要更长。
而随着国内物价、房价的上升，随着产业布局「百年未有之大变局」，厨师的薪酬条件正越来越失去吸引力。
在10年之前，一个根正苗红、有十几年经验的鲁菜大师傅，工资能到七八千块。这个收入仅仅是炒菜哦，不负担任何管理职能。
再考虑到包吃包住，这个收入在当时是相当有吸引力的。毕竟那时候我这个酒店Hr的工资才2000块。
十年后，我早已经改行，和那些厨师兄弟们断了联系。
但好在短视频APP有读取通讯录这种败类功能，我由此「偷窥」到了厨师朋友们的职业现状——
普遍都已经改行。
有的在做农机，有的做信贷。那些坚持餐饮没改行的，多半都要背井离乡，外出谋食。哪个城市的土老板又脑袋一热投资了个山庄，他们就结伴去哪里包厨房，混口饭吃。
电力系统的后人普遍会学电力、考电力，最后进入电力系统；
金融、油田、公务员，甚至我认识的很多医学世家也在延续相同的路径。
只有厨师！他们的孩子如果考不上大学，哪怕去学汽配、搞汽车改装，也不会再做厨师。
大家都调侃「劝人学医，天打雷劈」，或者「生化环材，四大劝退」，但其实在这些行业子承父业的例子一点都不少。
比如我家里有长辈做环境评估，博士生导师，有自己领衔的科研所，多年前再三劝我考他的研究生。
我虽没同意，但我身边的同辈里有很多人学了环境和化学，受这位长辈庇佑。毕竟再不济，也是科研学术行业。
而厨师这行呢，除非有道一招鲜的家传菜能撑起祖传老店的百年红火，否则谁会愿意自己的孩子再去受一遍厨房里的烟熏火燎？
正宗的中餐厨师越来越少，中餐厅自然也就越来越少。
在诸位的理想中，那些硕果仅存的老师傅们的工资应该会水涨船高吧？
其实也并没有。
至于为什么，因为离开这个行业已经多年，我也不甚了之了。
后记：
评论区有朋友认为，餐饮业流水线化、工业化的趋势是进步的，是现代文明在改良愚昧落后低效率的传统中餐。
我无言以对。
资本是没有善恶之分的，我们享受到的手机、汽车、电视、冰箱都是资本带给我们的便利；但是过山车一样的股市、暴涨的楼市、日渐单调乏味的餐饮，这些都是资本的阴影。
我认为既不要封「资」必反，也不要一味推崇工业文明。工业文明总体趋势是进步的，但是工业化的煌煌铁轮下，碾碎了无数脆弱的美好。
而我们这一代人，未必全是工业文明的受益者。
我在下面这个回答里讨论过城市化和工业化对日常饮食的影响：
评论区
知乎不知名用户: 我总算找到就不愿意点外卖的原因了，打开外卖基本都是雷同菜，冒菜炸鸡砂锅炒饭之类的，几乎都可以半成品，出餐也快。哎，想不起自己多久没有也外面吃一顿中餐了 👍🏽64 💭N/A IP 🕐2021-04-01 18:27:48
何乐而不为: 我发散下思维：人类正在被工业化吞噬，工业化在极大的丰富物质的同时，也在消灭各种个性化的事物，只留下可以大规模复制的标准件。中餐如此，中医如此，各种传统技艺根本无法抵抗工业化的浪潮。然后，我们会愉快的发现，连人自身也成了被工业化的对象。 👍🏽54 💭N/A IP 🕐2021-04-03 21:55:25
Bible Bullet: 我觉得中餐厨师厨师慢的主要原因是不够现代化的教学模式，4年能教育出一个本科生，6年硕士，为什么10年才出一个厨师？本来就是学徒的模式已经远远落后于时代了 👍🏽61 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:28:42
│ └── 梨花与虎: 因为思维和学问的东西比肌肉记忆简单。[蹲]足球运动员、篮球运动员，培养机制很科学，四年也培养不出来一个能踢专业比赛的吧？哪个能打比赛的球员不是从小野球场上混，体校里练，干过几千场十年八年才算成材？[doge] 👍🏽45 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:10:25
│ │ └── Bible Bullet: 足球职业运动员全世界加起来就几十万人，可全世界厨师少说了也得有个上千万吧？你不能拿职业运动员的标准来要求厨师，不能要求每个厨师最后都是能做主厨的老大，只要能高效率的培养出对于普通人来说挺不错的水平就够了 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:36:50
│ │ │ └── 梨花与虎: 展开讲讲 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:44:31
│ │ │ └── 谭旅长: 你会让你孩子不上大学然后学了四年厨师去做改刀的吗 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 19:38:16
│ │ └── JuliaC: 厨师跟运动员还是有区别的。我虽然没做过厨师，但我觉得做菜更像我们做生物实验，生物实验一方面是熟练度（也好练），但做得好最终也得是看对原理理解地透不透。厨师的话，可能只有刀工是肌肉记忆关联强，但菜好不好吃肯定也不是因为刀工多细，而更取决于厨师对菜品、火候如何搭配的了解，说到底还是个思维的东西。对了，做实验做久了，做菜真的更好吃。一通百通（狗头）。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-28 22:22:58
│ │ └── 梨花与虎: 厨师是个体力工种，你去过酒店厨房就知道了 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 11:44:13
│ └── 雨非: 一个七岁就开始读书了，一个七岁开始做菜吗 👍🏽56 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:21:56
│ │ └── 时尚农民: 一个是脱产学习、一个是主要从事生产想学技术要利用空闲时间琢磨、小、初、高老师恨不得你每次考全校第一呢、餐饮老板既怕你啥也不会、又怕你啥都会、你在学徒的生涯每一次想晋升一步都会面对老板或者师傅的阻力、大部分厨房工作的人并没有提升技术的欲望只是当成了一个机械流水线工作而已 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-02 01:32:21
│ └── 洋蝎子: 其实还是成本问题，一个5年经验的厨师和一个一个月就可以操作后厨半成品的后厨员工，肯定后者成本低，而且可以随时换掉也不会影响口味，对于餐饮店的商人，成本是首要考虑的 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-05 20:49:29
│ └── 子魂魄兮为鬼雄: 说传统相声的 别说几年十几你年 是没有童子功根本说不了 但现在说脱口秀的培训培训就能上了 你要说传统相声也属于落后于时代 那说明这个时代不是什么好时代。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2022-06-18 13:44:41
安妮: 我家就是开饭店的，不算很大也不算很小，坐标南京，一年租金60多万，一个月工资要发十万左右。不买半成品都是厨师自己做的。我们大厨做菜真的不错。但白天几乎没什么人晚上稍微好些。在追求速度，高服务，高品质的今天中餐真的很难，因为同时要求低价，但是成本现在越来越高人工、房租都在涨，撑不下去就等着关了。 👍🏽60 💭N/A IP 🕐2021-03-31 23:14:39
│ └── 一去二三里: 在深圳是真不行，在成都还有可能 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-01 23:30:46
│ └── 沃藤蓝: 北京的大餐饮百分之九十都倒闭，但是低成本小餐饮外卖发展十分迅速，路上跑的电动车几乎都是送餐的。未来十年是最后的挣扎期，大城市是风向标，以后慢慢向小城市蔓延。好好珍惜吧，以后真就很难吃到便宜又好吃的炒菜了。 👍🏽16 💭N/A IP 🕐2021-04-05 07:14:53
│ └── 洛水: 我也南京的 告诉我地址 有机会就去尝尝 好久好久没在外面吃到好的炒菜了 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-23 22:20:34
丝瓜精1225: 以后某一天，我们也会像英国人美国人一样炸鱼薯条汉堡三明治的。现在已经慢慢开始了，所有的中餐店都做差不多的那么二三十道菜，在这家店吃和那家店吃，没啥大区别。外餐和外卖都越来越点不出菜了。 👍🏽52 💭N/A IP 🕐2021-04-05 20:13:47
│ └── Miheartor: 小时候十几年前周末出去聚餐都能吃到味道好的小馆子，现在越来越少了 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2022-12-10 14:08:32
Gammax Lau: 同意到忍不住发一个评论，不喜欢吃火锅的原因就是感受不到技术之美 👍🏽59 💭N/A IP 🕐2021-03-31 20:58:07
│ └── 我就一农民: 现在哪有技术，技术都在怎么生产标准饲料上了。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-03 09:34:54
杜中传: 唉，太喜欢吃鲁菜了，感觉饭馆越来越少，开的都是一些网红店华而不实 👍🏽57 💭N/A IP 🕐2021-03-30 00:44:44
│ └── pkwangzi001: 别说鲁菜了，啥炒菜往后也只会越来越贵。西方那种饭店的情况，在我们国家也会重现：菜死贵，服务要小费。便宜的只能是快餐。 👍🏽59 💭N/A IP 🕐2021-03-31 00:57:13
│ └── 大海无量: [安慰] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:14:51
叶澜秋: 这玩意应该叫进化而非退化，谢谢！你这回答首先在价值上把火锅批判一番，然后锅甩给所谓的资本上，弄了不少赞。等于在说，你们这些做餐饮的怎么就不能为爱发电，为了情怀多做炒菜少做火锅呢？问题是，把锅甩给餐饮商家很简单，然而包括点赞的人的这些又有几个消费者真正能为炒菜支付相对高溢价呢？ 👍🏽52 💭N/A IP 🕐2021-03-31 06:20:17
│ └── 梨花与虎: ？？？ 👍🏽99 💭N/A IP 🕐2021-03-31 10:32:46
│ │ └── 人青: 关于这一楼的问题，就一句话“劣币驱逐良币” 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-01 17:23:38
│ └── Kristin: 宁就是做火锅的吧[好奇] 👍🏽190 💭N/A IP 🕐2021-03-31 10:47:19
│ │ └── 叶澜秋: 相反 不仅不做火锅 还不喜欢吃火锅；所以我的做法是自己少吃。火锅类能省大量的人力成本，而溢价能力相比却没降低多少；这个大环境是消费者主导出来的，不是商家。 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:07:01
│ │ │ └── 丁托i: 这个环境不是商家主导出来的吗？ 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:13:55
│ │ └── 咕咕咕咕咕: 你爱吃火锅。鉴定完毕。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 17:38:41
│ └── 不会搭讪: 可能你对“进化”一词的含义都没搞懂 👍🏽64 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:06:29
│ │ └── 叶澜秋: 市场的“进化”，人都是趋利避害的动物。不然你把餐饮商家往更有利在市场上生存下去的方向发展叫“退化”，往关门破产的方向发展叫“进化”？餐饮的竞争最激烈的。 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:09:47
│ │ └── 路过的cyclone: 那你所说的进化方向不还是资本主导的？看似是消费者做的选择 实际上商家选择开什么店 消费者能怎么干涉？你开的什么店多 那自然吃这个类型店的概率大有这个需求 但是市场火锅店多 打比方说火锅店五家 其他店五家 吃了五次 只去吃了两次火锅 其他五家类型不一样 但统计种类还是火锅店去的多 这能完全叫他只喜欢吃火锅吗？这不是市场提供的选择导致他要么吃火锅 要么只能吃其他类型吗？其他店太散了 争不过统一 标准化的火锅店 从而导致了看起来是消费者选择了火锅店 实际上消费者不是只能你开什么 我就从里面选什么吗？ 👍🏽49 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:26:21
│ │ │ └── 叶澜秋: 说的就跟你想吃炒菜的店没有一样，不仅炒菜店不少， 而且是各价位都有。资本压根就没有能力断绝你选炒菜店的路。至于你的那个比方只是纯文字游戏，把文字再整理一下吧。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:33:14
│ │ │ └── 路过的cyclone: 我的表达当然有问题 但毫无疑问相对松散的组织必然干不过容易复制的 统一规划的火锅店如果有一天世界上只有火锅店了 那也是消费者主导的市场吗？都怪消费者没有万众一心地去拯救其他店不成？ 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:35:53
│ │ │ └── 叶澜秋: 发生了再说。 火锅没有垄断，也完全没看到垄断的迹象。你说的这个实质是叫品牌连锁店，不是火锅的专利，各大餐饮品类各价位都有。 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:45:58
│ │ │ └── 路过的cyclone: 是这样 但这样的趋势还是有的如果真发生了这样的事情 这是进步还是退步 是对于消费者来说还是商家来说 这是不是有点不同视角 不同结论呢？ 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:07:12
│ │ └── 不会搭讪: 以市场为准绳来衡量答主口中的“中餐行业的退化”，你可能真的没读懂答主的核心观点，如果事事皆以市场为准绳，那么是否那些亏本的“国企”仍在坚持，他们则是所谓的未遵循市场的“进化”？ 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:30:45
│ │ │ └── 叶澜秋: 你这个比较有回复价值，首先我国是市场经济为主体，还留存有相当量的一些国企。有些国企依托强大的国家实力能做私企不能做的短期内见不到收益的大工程，建基础工程，建高铁。这些资金的投入非常巨大，而收益过程并不直接，很漫长。有些国企承担国防的、基本民生的社会责任。你该不能说开发的个新的菜品是普通的市场主体做不了的吧。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:42:36
│ │ │ └── 不会搭讪: 你看我第二个回复吧，这个回答有点鸡同鸭讲，市场确实有导向作用，但是市场的导向作用对于某些承担了历史使命以及文化传承使命的产业而言，往往会失灵。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:48:30
│ │ │ └── 叶澜秋: 吃个饭不至于，炒菜也远没有到生死存亡的时刻。很多现代的调味品和食材在中国广泛运用根本就没有多长时间，就连白酒也就几百年，上千年的黄酒有说话吗？“所有在我出生之前发明出来的东西都是理所当然的；所有在我15–35岁之间发明的东西注定是要改变世界的；所有在我35岁之后的发明都是反人类的” 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:52:39
│ │ │ └── 不会搭讪: 生死存亡本就不是话题的讨论范畴，“退化”点题，传统炒菜行业退化是事实，整个餐饮行业进步也是事实；如果中餐仅仅只理解为现代调味品和食材运用，那可能你对传统中餐了解不太深入。再者，你的回答并无问题，甚至说的很对，但用于回答这位答主核心观点就大错特错。这位答主阐述的事实仅仅只是在资本入场后，传统炒菜行业衰弱，即“退化”，你再以此观点套入你的回答，所以这位答主回复你几个问号，你的观点没错，只是你们在叙述两件事。 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:03:11
│ │ └── 不会搭讪: 曾经有一次公考，申论卷中有一句话，原话已记不清楚了，大概意思：如何保护传统文化。新时代传统文化的“进化”、“退化”与你所述的“进化”“退化”是两层意思。中国餐饮行业的进步与传统炒菜等的退化并不矛盾。做好阅读理解 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:38:34
│ │ └── 梦是酸辣的: 照你这么说，企业延长工作时间，降低薪酬标准真是完美的进化 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 00:36:54
│ │ └── 三旬: 那您知道市场的劣币驱逐良币吗？ 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 10:51:15
│ └── 郁闷呐: ？？？ 👍🏽12 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:08:49
│ └── 新津玄师: ？？？ 👍🏽16 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:13:40
│ └── 你黑帅: 炒菜的高溢价 笑死了 👍🏽33 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:30:38
│ └── 伊迪亚特: 进化。。以后人类进化成喝汽油好啦 👍🏽20 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:33:20
│ │ └── 听风者也: 喝汽油那算退化，得光合作用。 👍🏽18 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:47:29
│ └── A凡: 人们对于食物的追求应该是好吃，而不是利于资本的快速扩张。火锅好吃吗？好吃，但是世界上好吃的中餐多了去了为什么火锅占比这么大？因为背后是资本为利润生产而不是为了消费者需要生产的结果。 👍🏽27 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:15:06
│ └── 同一笑: 那到底谁该为此而买单呢 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:22:37
│ └── 季伯常: 这是饮食行业的退化，资本行业的进化。火锅没有进化也没有退化，它还是那个做法。 👍🏽23 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:37:59
│ └── 知乎用户OL49B4: ？？？ 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:43:08
│ └── 丁托i: 你是精神资本家吗？或者精神火锅店老板？不至于是个纯路人吧？ 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:11:08
│ └── iscui: 一堆原材料固定的汤底量，产化东西吃几次就腻了居然叫进化。 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:37:20
│ └── 安稳: 炒菜溢价其实没有火锅高，没落是因为难以复制延续，造成了相关从业者的断代。传统厨师从切墩配菜到掂勺儿需要好几年的时间，而流水线化的以火锅为代表的新中式快餐们往往不需要多久的沉淀，简单培训有些甚至不需要培训有手就能上岗。对于有意创业做餐饮的商家来说肯定选择后者，这是市场的选择也是资本的选择。至于你认为它是一种进步还是一种后退确实见仁见智。 👍🏽12 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:42:34
│ └── 凉鞋: 怕不是从业吧？自己一口一个你这是甩锅商家，那你难道做到从消费者和商家两个角度分析了？嗯？说一句退化就急得跳脚可太搞笑了 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:44:35
│ └── 我就一农民: 吃饲料才是进化，以前哪有饲料，高科技行业，以前是放养的。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:24:55
│ └── jkd405: 没错，遍地火锅店这种消费级别的餐饮对标以前，就是阳春面大碗茶那个级别的。以前的大酒楼级别的，普通人吃不起，现在普通人吃不起的店里面照样炒菜为主。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:05:05
│ └── 你的影子: 西方经济学理论学呆萌了，张口就是溢价，又是消费者支付成本，又是商家市场竞争的。你从来没有站在普通人的角度看待问题，小灶吃的很爽吧[好奇] 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:18:53
│ └── Bohehe: 你家火锅店可比炒菜贵多了 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 21:01:24
│ └── 雪花飘飘: 问题来了 为什么炒菜会贵呢？（或者说菜少价高） 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 10:31:58
│ └── Abel: [思考]大街小巷吃的东西，品种越来越单一，味道越来越差，越来越同质化，你告诉我这是进化？ 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-01 16:06:46
│ └── 杨平之: 火锅如果算炒菜的进化，那茹毛饮血是接下来的进化目标。祝你早日进化成功 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 16:34:37
│ └── 卡卡跑丁车: 什么逻辑，我都笑坏了 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 19:59:27
│ └── kun: ？？？现在国内到处都是这种现象就是因为你这种‘人’太多了 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-02 10:44:23
│ └── 勤劳的越南人: 我觉得你说的有道路理，首先中餐必须被淘汰，一是油烟在高温下产生致癌物，二是中餐制作没有一个统一定性点的标准，不支持规模化标准化，自然也就无法降低成本，要被淘汰 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-02 13:17:54
│ └── 聆听丶那唯美: 查看图片 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-03 09:16:05
│ └── 哆唻咪: 没看出答主批判火锅，他只是把资本为什么喜欢火锅这类模式的原因列举了出来，可量化，易复制，供应链。后面的窑鸡等同理。因为这些特点资本喜欢火锅，因为资本培育火锅挤压其他传统中餐生存空间，传统中餐也因自身特点(比如人才培养周期长等)很难做大做强，较之火锅等在商业属性方面弱势。他在尝试解释出现这个局面的原因，背后的逻辑链条。他没说谁比谁好吃，没说谁比谁高贵，更没有批判谁嘲讽谁甩锅谁。 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-08 00:23:07
│ └── Viatorem: 😅 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-25 12:34:11
│ └── 执着: ？？？ 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 22:22:42
│ └── 漠上寒烟: ？ 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 03:55:22
│ └── 知乎用户Lb8v5B: 溢价最严重的，难道不就是火锅吗？一个锅底我都可以点好几个炒菜了 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-05-28 16:38:26
弦的第七章: 作者说的真的很对，我家里就是开饭店的，以前是我爸掌勺，我爸十多岁就去学厨师，拜了师门，学了近十年师爷才放他出去找工作，后来长期炒菜自己做自己钻研，到现在三十多年了，我家那一片的各个饭店我都吃过，真没遇到过一个比我爸水平高的，他现在身体不太好了家里开始雇厨师了，这两年来过几个了，但是吃着他们的菜我一下就能反应出是哪里做的不对，一个好厨师的培养真的是太难，太费心血了 👍🏽49 💭N/A IP 🕐2021-04-04 03:04:55
│ └── 安排: 油烟吸多了应该容易得肺病吧？ 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-05 17:52:42
│ └── 弦的第七章: 其实现在很少有人的肺是完全健康的，我认识的很多和我父亲同行业的叔叔伯伯大部分都不抽烟，另外这个怎么预防油烟别人家我不清楚，我家店里会常备n95的口罩，用我爸的话说就是年轻的时候还能靠身体好顶得住，现在不行了，对了厨师来说干的时间久了最容易出问题的是腰肩背脊椎和胳膊这几个部位 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-04-05 18:42:41
知乎用户yKaRGS: 我很怕中国餐饮行业被资本垄断，最后变成肯德基那样全国都吃一家菜的美食荒漠 👍🏽48 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:51:44
│ └── 雪人: 资本不在乎，那些人赚了大钱自然吃得起名厨的菜[捂脸] 👍🏽19 💭N/A IP 🕐2021-04-02 00:41:12
沉默的翟小暴: 我就说总觉得现在越来越不对劲，以前是各种风味的炒菜，现在全是火锅烤鱼麻辣香锅烤肉这些，统一的川香麻辣味。吃两口就不想吃了 👍🏽46 💭N/A IP 🕐2021-04-07 06:27:44
│ └── 莫冬: 所以说，人的天敌从人出现社会的开始就已经诞生了，而那些精英天敌，他们的另一个名字就是使魔，而使魔却只不过是魔源的人格化罢了（把里面一些东西替代下就行，我怕夹子… ） 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-15 12:55:34
张娟娟: 听我妈说，她年轻的时候在饭店打工，那时候的大师傅就是八九千，九零年，九一年左右，那时候哪个大师傅炒菜好吃，那个店都爆满，现在出去吃饭的感觉就是，还没我自己照着菜谱做的好吃 👍🏽46 💭N/A IP 🕐2021-04-02 14:49:50
nono: 问题是微波炉叮一下的东西比现炒还贵 👍🏽46 💭N/A IP 🕐2021-03-30 13:23:22
蓝色空间: 工业文明对农业文明的碾压，工业党狂喜 👍🏽44 💭N/A IP 🕐2021-03-30 15:32:34
│ └── 你的影子: 快进到蟑螂蛋白饼[飙泪笑] 👍🏽34 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:11:44
│ │ └── 静姝: 雪国列车[思考] 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:12:26
│ │ └── 大海无量: Σ(っ °Д °;)っ 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:19:06
│ └── 懒癌: 哦，那个画面，这电影不敢看第二遍 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-30 10:01:20
竹下有寺: 是的，我也一直奇怪，感觉社会正在迅速变得单调和乏味 👍🏽43 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:25:19
│ └── 765r64: 确实，现在的餐厅都变得统一口味了 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 12:15:50
如切如磋: 想起了张国荣赵文卓袁咏仪演的老电影《金玉满堂》（也叫《满汉全席》）。那里面就反映了资本在餐饮行业野蛮兼并冲击传统饭店的问题 👍🏽39 💭N/A IP 🕐2021-04-01 11:08:41
知乎用户UXHUF8: 作为一个常年吃火锅的重庆人要补充一下，火锅自己也是工业化和标准化的受害者，许多年前整个重庆不同的店我还能吃到不同的味道，现在呢…… 遍地都是各种加盟连锁，什么火锅50强100强，而有些老店因为网红宣传也被炒起来，我自己都对火锅要爱不起来了。 👍🏽42 💭N/A IP 🕐2021-04-04 13:26:46
│ └── 知乎用户tg9l1v: 所以，你说的是大型火锅品牌吧，重庆，哪些小火锅也是那样么 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 14:32:35
│ └── 西南水军: 不管是大品牌还是小店都有味道很不错的火锅，但是现在我个人感觉很多不同店的火锅没有以前那种差别较大的味道了 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 00:36:37
伯约: 网红餐厅吃了个遍，回头发现还是传统中餐厅的炒菜最香，当然不是随便的街头小店，稍微有点档次的餐厅，虽然价格也不便宜，但是吃的真心舒服。 👍🏽41 💭N/A IP 🕐2021-04-01 12:04:27
│ └── 橡皮: 我倒是觉得路边小店的味道比较正宗[赞同] 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-03 22:37:08
│ └── 不爱吃鱼: 路边小饭店的土菜才正宗，高档一点的餐厅好多菜都改良了 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-14 12:07:49
山寒桂花白: 太难了[大哭]当我不想吃火锅麻辣烫之类的时候，也找不到其他感兴趣的菜品，也没有像十年前那样有丰富的选择[捂脸]，厨师难，食客难[doge] 👍🏽41 💭N/A IP 🕐2021-03-30 04:20:43
│ └── 正月繁霜: 不过是没钱罢了，火锅价格便宜量也不少，五六个人吃便宜点的可能四百来块，吃饱肯定没问题，我上次看一家炒菜的店一盘菜八十八，这种价格能开几家，一桌下来没有个千儿八百能拿下？至于便宜的炒菜，一份十几二十块的不就是快餐，这些店路边一大堆，不适合人多一起吃罢了 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-04-05 18:53:19
The Flash: 严重同意，现在出门想吃个正儿八经的炒菜越来越难了。动不动就是火锅、焖锅、烤鱼，花里胡哨还没什么味道而且死贵死贵，逼得我回家自己做[大哭][大哭] 👍🏽35 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:35:23
海尉西: 我真的受够了宫保鸡丁鱼香肉丝青椒肉丝卤肉饭了，冒菜麻辣烫火锅这些，偶尔吃吃还好，连吃几次腻都能腻歪死。有时候真的只是想吃些普通家常菜而已，可美团饿了么拉一下清单，一家店都不敢选，因为我知道这些店大部分都是些什么玩意儿。实体店存在的意义就是至少家常菜，它做的比外卖靠谱的多 👍🏽35 💭N/A IP 🕐2021-04-05 12:07:23
│ └── 叶栀: 想吃家常菜就还是自己学着做吧[飙泪笑] 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-06 10:25:21
│ └── 小不懂式的: 做菜门槛低但上限高，越是家常菜越考验功底技术 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 22:53:17
三箭之誓: 因为辣的缘故，遮蔽了很多菜本来的口味，经常吃辣也让味觉神经麻木。 👍🏽30 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:50:58
│ └── 大海无量: 吃讲究的人，都比较拒绝辣，伤味觉 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:21:07
│ │ └── 最喜欢虎: 得了吧，吃辣也能吃出花样，不爱吃就说不爱吃的话，还非得包装一下自己 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-04-14 19:55:36
│ │ └── 洛锡安: 喝茶的人也不吃辣[害羞][害羞][害羞] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 23:38:50
│ └── 知乎用户4ys7aG: 多吃粤菜吧 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-18 09:47:44
闻丶东: 理解分析的十分透彻！我从厨十年，自己也当过老板开餐馆，小吃店，火锅店，但是就对于厨师这种传统行业来讲确实是衰退的十分明显！很简单的例子！厨师的起点很低！学徒工价起薪不高！一个从零开始的学徒工工资两千到三千左右！并且学徒所做的事情是厨房最最脏最累的活！要从杀鱼和处理血腥之类的清洁加工之类的事情开始做起，每天下班完了一身的血腥油味，并且学厨需要一定的悟性！现在哪怕是进工厂打工工资都要比在厨房做学徒的工价高！厨师断代几近到了现在厨房代替学徒的都是四五十岁以上在社会缺乏竞争力的阿姨来代替！并且现在的社会由于资本的宣传如何做生意可以起家的套路加盟小吃培训充斥着社会的各个角落，年轻人的心理都是带有盲目的心理去追捧，且浮躁！带着父母的钱或者自己借贷的钱去开店导致亏的血本无归！从专业的角度讲并不是说小吃类的食品店不是不能挣钱！而是开店是一个系统的事情！需要从选址产品的门类与受众与口味，价格，食品安全等各个方面都需要考虑的！并且需要对餐饮行业有一定的系统性的了解才能保证其基本的生存能力！否则只会出现喂饱了餐饮的上游饿死自己的局面！餐饮本身门槛很低，入手容易！但也正是入手容易才导致死的更快！ 👍🏽29 💭N/A IP 🕐2021-04-03 10:11:34
三钬沐: 写的太好了，我这一阵子也在思考工业化对传统饮食文化的破坏，看了你的回答醍醐灌顶 👍🏽26 💭N/A IP 🕐2021-04-02 19:23:27
│ └── 大千世界如我: 想吃个溜肥肠，都是配菜。想吃个红烧排骨就一人一两个，。不是不喜欢吃炒菜，是又贵又刻薄，而且还不一定符合口味。。火锅就不同了，想吃啥就点啥，整顿饭下来还比炒菜便宜。 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-03 11:26:39
│ └── 撒撒西: 我真的好想吃溜肥肠。真的绝了全是洋葱辣椒！ 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-21 08:03:20
│ └── 小琪儿: 我本人特爱吃腐竹，点了个腐竹炒肉，上来也全是洋葱青椒还有少许木耳，就几小段腐竹，也是绝了，肉片也少的可怜还是肥的😤 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 23:16:53
│ └── 撒撒西: 我懂你的痛 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 16:39:17
锣鼓: 现在没人愿意做厨师了。大家都调侃996，厨师996都算不错的了，工资还低，节假日还不能休息，更恐怖的是职业天花板很低，几个人经常说不如进厂打螺丝 👍🏽139 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:42:55
│ └── 内谁: 一般都是对时工作，早九晚九，甚至更多。要是学徒的话，早多少年前的还能体验到吃的比猪差干得比驴多，工资低到零花都不够，甚至还有打骂，就这旧社会一样的师徒雇工方式能不断档么，十几年前就没人愿意干这行了，学徒开工资都招不到。 👍🏽26 💭N/A IP 🕐2021-04-01 20:47:09
│ └── 你想吃什么: 打螺丝更低😒😒 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-05 20:32:28
│ │ └── 锣鼓: 打螺丝一个星期能休一天，过年能回去，关键有妹子吧[惊喜] 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-06 09:32:58
│ └── 小小俗人: 哈哈[捂脸] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-16 18:50:54
│ └── 亚小SO: 是的，我老公是行政总厨，每天早上7点上班，晚上十点下班，说是说一月休8天，实际上3天都休不到，没时间，咱普通老百姓这行做到这职位也就差不多到顶了，算算工资还没我高，一年二十都不到，最主要是没时间陪我，我双休，我休息的时候是他最忙的日子。这行也不太好找对象，他身边好些朋友都是老光棍。年轻人还是趁早转行，找个靠谱的厂里上上班都比这强 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-21 06:14:37
│ └── 冷漠的小学生: 我也是，今年30。已经不想干这行了。没自由。我宁愿重头再来也不会再做厨师。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-23 01:38:16
R2FLE: 说得太对了，其他饭馆太吃厨师手艺了。附近的烧烤店最近换师傅了，口味有些变化，都不太想去吃了，就别说更吃厨艺的炒菜了。 👍🏽314 💭N/A IP 🕐2021-03-30 21:05:23
│ └── 糖水兔: 以前常去的烧烤店我都会点辣炒花蛤，后来再去发现味道变了…一问换大厨了。虽然…都会放很多调味料，但是味道就是不一样了，后来就再没去。 👍🏽23 💭N/A IP 🕐2021-04-01 10:44:03
│ └── 絆愛: 烧烤店考公相当赚钱的，要是能自己带来调料配方更值钱 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-04-03 10:31:16
│ └── 你说的对: [思考]烧烤听说自己穿串，吃的是手皮味道 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-06 12:39:52
Sanyu: 其实不光食品 知乎上的海量信息不也是慢慢变成千篇一律的东西 👍🏽22 💭N/A IP 🕐2021-04-02 19:49:58
│ └── 梨花与虎: 头条也一样[滑稽] 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-02 19:56:03
│ └── Miheartor: 复制粘贴广撒网 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2022-12-10 14:09:41
邹晋: 去了长沙出趟差，通街的连锁店，火锅店，正宗本味的一个没找到，武汉也是，还不如自己厨艺！市场被资本垄断，一个抖音营销，圈到了钱，失去了味道！ 👍🏽20 💭N/A IP 🕐2021-04-03 18:26:51
沐柚: 难怪现在出门都吃不到什么好吃的菜了……尤其是在生意不咋样的万达这种商场里，目之所及全是火锅蒸锅烤鸡…… 👍🏽19 💭N/A IP 🕐2021-04-09 09:05:06
苟利: 未来可能餐饮两极分化。一方面有更健康廉价工业化的食物，供应量大，覆盖面广，成为日常的普通餐食。一方面有更尖端的手工制作美食，提供享受类的需求，更精致 更贵，一般人可能一周只吃一两次。反而家庭自己烧的食物，可能随着工业化食物的更健康，会逐渐减少。工业化食物的下一个阶段目标，一定是健康。 👍🏽80 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:36:15
│ └── 巫宣: 别可能了，是一定，欧美那边早这是干了。 👍🏽23 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:07:26
│ └── 分享你钢鞭的故事: 有赛博朋克内味了 👍🏽10 💭N/A IP 🕐2021-03-31 22:58:07
│ └── 韩乙己: 有点意思啊 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 14:38:34
│ └── Marin: 未来食物向着更加健康的方向发展，感觉这一点值得探讨，毕竟高油高盐高糖的工业化食物（火锅奶茶炸鸡汉堡）也蒸蒸日上。毕竟生物的本性就是追求高热量和重口味，如果任由自由市场发展下去，满足人的天性是最高效的获利途径 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 23:59:56
│ │ └── 苟利: 其实现在食品面临一个问题，在健康，廉价，美味三个当中很难同时做到，往往只能做到其中两项。但是我还是认为，短期内即使无法解决同时满足三个需求，但是大量食物会从现在的廉价+美味，逐渐向健康+廉价过度。远期发展到更高的经济水平，才会转向健康+美味。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 00:43:48
│ └── 知乎用户BCvdPI: 大概是这样了 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-12-05 23:57:12
nicholas8405: 现在这个趋势已经完全覆盖了国外的中餐。我在墨尔本这些年，大批的饭馆儿都变成了火锅、米线和麻辣烫这三大件，现在恨不得一半的饭馆都是这些。墨尔本最有名的天府餐饮，若干年前刚开始出名是靠川菜，后来开的新店里只有火锅、米线和铁锅饭之类的，没有一个需要正经厨师。现在只要新开一个火锅，就必然有很多人趋之若鹜去打卡，俨然成为一片韭菜地。 👍🏽10 💭N/A IP 🕐2021-04-26 21:08:07
LEE: 这个行业真的越来越没有人做了，老师傅改行，年轻学徒招不到。而且就算学了一身技艺，需要这些技艺的岗位也越来越少，全工业化了 👍🏽54 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:13:56
我怀念o丶: 这篇文章让我醍醐灌顶，我只是单纯的不喜欢火锅，还纳闷为啥这么多火锅店。谢谢楼主 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-04-28 21:51:17
曾大飞: 绝了，楼下吃的全都是火锅、冒菜、烤鱼之类的，每次想吃小炒都吃不到。这个时候就无比想念大学时小吃街内的餐馆了，虽然不那么卫生，但既便宜又好吃。 👍🏽50 💭N/A IP 🕐2021-04-01 16:37:46
徐小闹: 99年不包分配，农村娃学的最多的三个专业，汽修、挖机、厨师。而现在去读职高和技校被人看不起。 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-30 17:01:40
zanbrother: 答主的回答我感触很深，和同学出去玩吃饭时映入眼帘的都是火锅、烤肉，不能说它们难吃，但总感觉越来越千篇一律，像是在挑选不同口味的方便面。不仅让我联想到维多利亚2里的人民只吃罐头[衰] 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-05-09 00:08:49
谭参: 你说的和王刚老师的说法有点类似，当时看他那个视频还在想行业怎么会凋零？看起来确实是 👍🏽47 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:53:10
不知而道乎: 坐标山东，在济南吃炒菜是很容易的，但是会非常贵，火锅相对来说便宜而且更有种吃着热火朝天一起煮一起聊的感觉(不过说实话因为我消费水平的原因，吃过的炒菜味道都平平无奇，但是城中村有些小馆子味道还不错，跟我爸做的味道很像很好吃)，在老家，因为下馆子普遍是家中长辈请，或者吃席，基本上一两千一桌十六七个菜的水平味道还是不错的(吃席不知道)，而且这种饭庄会持续存在很多年，生意红火，就是上菜慢，往往吃饱了还有些菜没上出来。答主的话我非常赞同，但是答主还忽略了一点，大城市的消费主力是年轻人08后到00后，有年龄和资本宣传的原因，还有消费水平和时间效率的原因，年轻人说实话，啥味道没尝过，对味道追求强烈但是对品味追求没有老一辈那种习惯。山东是鲁菜的发祥地，我老家是一个犄角旮旯的小镇上，经济水平没脱后腿但也不好，但是大家普遍做饭水平还是很不错的，出来工作很多年，回家吃凉皮烧烤炒面都能感动哭了，可以说我对鲁菜味道的最美好的印象就是家乡小镇的味道。ps我爸之前是厨师，没受过专门培训，但是做饭是真的好吃，啥都会做，炸元宵都都一次成型[捂脸]我在济南除了超意兴，真的是食之无味 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-04-01 10:09:12
│ └── 梨花与虎: 超意兴吃一年就腻了，全是浓油赤酱，淀粉勾芡[蹲] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 12:28:15
│ └── 家家辉: 我是淄博人，庆幸本地还有博山菜 炒鸡 淄博烧烤这些门面撑着，到了外地才知道，有挑大梁的本地特色菜系并不是一个常见的事情，上街后看到满街的火锅 烤鱼 烤肉 串串真的脑瓜子嗡嗡的 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-05 19:42:04
│ └── 草间人: 淄博人去过济南的都回来和我说济南是美食的荒漠[飙泪笑] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-10 16:46:29
知乎用户bMd80n: 本想写个回答，但是这个回答太棒了。火锅的确是最适合边标准化的中餐。而且食品卫生方面也相对省心。因为煮熟了基本就吃不死人了。。火锅原从业者路过。。。 👍🏽45 💭N/A IP 🕐2021-04-02 10:14:43
│ └── 王问天: 关键还是自己煮，没煮熟只能怪自己[大笑] 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-04-04 11:07:58
│ └── 大海无量: 还不用雇炒菜的大厨 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-07 18:48:27
小刘: 所以我选择研发自己的红烧肉了，每日只能销量供应，还是希望给那些真正的食客一点慰籍吧 👍🏽45 💭N/A IP 🕐2021-03-30 19:19:12
│ └── 梨花与虎: 地址发出来，给你置顶！ 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-30 19:27:11
│ │ └── 小刘: 还打了个错字，限量供应[飙泪笑]还没做到自己百分百满意的口味，先不发了，估计吃到第100斤五花肉的时候就差不多了[流泪][流泪] 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:31:47
│ └── 小影: 感觉这样才能长久，我们这门口有这嘛几家店从来不愁客源，因为人做的是良心饭，有底气。都不做外卖，因为上门顾客都忙不过来，晚上到点就关门，每次晚了都吃不到[大哭] 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:04:19
│ └── 小刘: 我准备只做外卖，不做堂食，北京房租太贵，还没有那么大经济实力去盘一个店面，如果以后有机会，会走向线下的 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 16:47:29
│ └── 魑魅魍魉惊本身: 哇希望能坚持[可怜] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-02 12:14:20
│ └── 普通用户: 外卖开店了一定要在这里留言啊 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-14 22:40:28
天堂的另一边: 将近二十岁，辍学以后学本帮菜快五年了，周围的人都在劝我转行，都说没前途，有点迷茫，当初选择做厨师是因为真的喜欢，坚持到现在也是因为喜欢这行，可是越来越觉得前途比热爱更重要 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-29 00:59:57
│ └── 梨花与虎: 我个人的建议是，再专业的职业规划也赶不上「我喜欢」这三个字，兴趣爱好是职业生涯中最强大的驱动力。如果换做是我，我会坚定的走下去。 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-29 11:37:27
│ └── 天堂的另一边: 谢谢！我会坚持下去的 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-29 11:48:07
老凡: 没的办法，目前连低端炒菜也会=被料理包覆盖了。以后的厨子估计是一个少而精的服务业了。 👍🏽40 💭N/A IP 🕐2021-03-30 14:37:17
│ └── 凉夏: 已经有这样的发展2年前我在一个宁波连锁品牌店里做的时候大部分已经是料理包了这是一个完全是做炒菜的店啊[捂脸] 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-04-01 00:07:51
│ │ └── 小影: 可别说了，我以为料理包肯定一股工业加工的劲儿，谁曾想我愣是没吃出来[捂脸][捂脸][捂脸]难怪我这样的大头菜会被收割～ 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:06:59
│ │ └── Lachesis: 料理包听着可怕，但做好了未必不是一种革命呢？毕竟我们已经有了方便面、有了真空烧鸡，有了超市卖的各种卤味熟食和半成品菜。工业化未必是坏事，如果没有现代食品工业、种养殖业，我们能吃到的东西其实是少之又少。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-12 17:18:55
│ └── Lachesis: 料理包加厨师机，未必不是一个普及型的发展方向，哪位美食家来抓住这个风口，给大家研发几款超棒口味的菜品吧哈哈，就像海底捞一样做成品牌。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-12 17:16:01
Aderel: 几年前在外地上补习班，街对面有家小馆子，店里十多种盖饭，二十多一份，就一个厨师，可能客源不稳定吧，他不是食堂式的炒一大锅，每一份他都现炒，需要等，慢，但也很好吃[飙泪笑] 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-03 18:19:45
│ └── 梨花与虎: 十几年前在成都，炒饭5块一份，最贵的也不超过10块，好吃到爆！ 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-03 19:59:54
│ └── 啦啦啦: 现在的那种盖饭店，大部分都用的料理包，后厨只要一台微波炉和一个蒸饭锅就能开店，现炒的越来越少了[捂脸] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-08 15:31:31
│ └── 醉月飞觞: 现在中餐慢点试试，[飙泪笑][捂脸] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-09 21:45:14
枇杷爸爸: 分析的比较客观。我们之前准备投餐饮的时候也做了市场分析，工业化，标准化运作确实是利润最大化的的实现路径。那还是13年，成都的厕所串串、兵哥豌豆面就是走这种线路。我们有个朋友当时就搞了个工业厨房，在市郊弄厂房做餐厨中心，市区就在几个大的写字楼下租小门脸做展示门面，就做面条，一个月据说有50多万的净利润。一切商业化的最终结果就是同质化，程式化，没有新意和特色。如果人类同时也进化了到了对精神追求的更高层次，对基础物欲不那么看重，我倒觉得这也不是个大问题，但如果没有脱离这个层次，那么逆工业化餐饮是必然会出现的 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-05-13 10:02:48
不温柔还丑: 火锅是个极其简单，简单到只要不是智障就能做的餐饮。所以嘛明星都干这个。 👍🏽36 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:56:34
│ └── 时尚农民: 外行看热闹内行看门道 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-02 01:34:32
梅明子: 我家里人就是厨师，他们和我说的最多的一句话就是，以后做什么都行，就是别当厨师。这和网上那些劝人别学法别学医的不同，因为我是真的能感受到厨师的辛苦，每天烟熏火燎，连头发丝里都是油烟味，每次出门前不好好洗个澡都不敢出门。 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-05-31 07:51:54
张三疯了: 2011年新东方学厨，14年上灶炒菜，17转行。你问我现在？除了对美食的热爱，就是刷知乎[蹲] 👍🏽35 💭N/A IP 🕐2021-04-02 15:09:58
回忆皇家: 答主回答深得我心，我记得以前还有集体食堂的时候，家乡早上在单位蒸箱里把米蒸熟，中午去食堂厨师随便炒一盘过油肉那叫一个香啊，现在虽然很多做来的，但那个味没了。 👍🏽429 💭N/A IP 🕐2021-03-30 11:58:45
│ └── 岳工: 这个很好解决。只要平时只吃馒头不沾荤腥，过几个月你随便找一家店都能找回这种感觉 👍🏽272 💭N/A IP 🕐2021-03-30 21:06:55
│ │ └── 回忆皇家: 问题是以前也没有天天吃馒头家里也是换着花样吃啊有一说一以前的厨师没什么娱乐项目，一门心思就都在做饭上面，看着随便放放佐料什么的但它就是好吃。 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 00:20:00
│ │ │ └── 就是是都觉得: 现在各家单位食堂的师傅手艺都很不错 👍🏽29 💭N/A IP 🕐2021-03-31 07:40:33
│ │ │ │ └── 不知而道乎: 咳咳，学校除外 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 10:11:10
│ │ │ └── 老路: 又在这最大的变化是你长大了而已 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:13:10
│ │ └── 空白: 大部分人也忍不住长时间吃得寡淡，就为开戒时尝那一口味儿啊。所以这个假设很难成立 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 23:38:11
│ │ │ └── 落雪与君染白头: 忍不住是忍不住，他说的是忍住了可以找回原来的感觉好和味道，这是两码事 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:57:47
│ │ │ └── 地球生命: 由a入b易，由b入a难 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-09 00:12:22
│ │ └── Yuki: 十天半个月不沾荤腥，吃点水煮瘦肉都能吐了。真的是荤腥了。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-12 13:59:26
│ └── 一二三: 芋老人傳[哈哈] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:08:45
│ └── Bible Bullet: 那是你现在天天吃肉 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:29:22
│ └── Corvus: 可能是过多调味品刺激，味觉的阈值提高了 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 11:51:23
│ └── 特别不上进: 去一些国企的食堂还是能找到以前的感觉，超级好吃。所以并不是因为天天吃肉的原因，原材料和做法占比最大。所以碰到一家新店好吃就赶紧多吃几次，暂时还没碰到过几个月质量还能保持的 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-28 17:19:10
│ └── 知乎用户phe3GZ: 也有可能是你的味蕾在退化 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 22:48:42
小不懂式的: 我就是个厨师，从12年入行至今工资7k不到，没有加班费、节假日、五险一金，只有水泡冰冻、烟熏火燎、油烫刀切。。上辈子打爹骂娘，这辈子发配厨房，造孽啊！[大哭] 👍🏽34 💭N/A IP 🕐2021-04-02 20:06:28
│ └── 知乎用户tg9l1v: 不过有一点，作为中餐厨师，你老婆一定很幸福 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 14:31:00
│ └── 小不懂式的: 惭愧，因为职业的关系（收入不算高、生活圈子小、周围没有适龄女生）至今还是单身[可怜] 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-28 22:46:06
│ └── youyou: 你好造孽哦 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 00:31:19
│ │ └── 小不懂式的: 就不能安慰一下吗？[可怜] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 02:07:54
│ └── 衣上云: [飙泪笑]老兄惨，看到你也喜欢张艺凡捏，祝你早日找到个像艺凡妹妹一样可爱的女孩子叭 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-06-03 15:16:40
Au Ngai: 看这个问题和回答让我想起我爸，高中辍学去厨房当学徒，熬了快20年年熬成厂里餐厅经理。中间有自己下海创业，但奈何最后草草收场。他虽算不上什么高大上，但无论谁吃过他的菜都会称赞。每年春节必会做的芋头焖鸭，很受欢迎。我爸那一代的厨师都赶上那一波红利，虽然奔波，但赚得比一般人多，跟现在很多风口行业很像。 👍🏽34 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:26:25
看见: 有深度，一针见血，有点高屋建瓴的意思。给你个👍🏻 👍🏽34 💭N/A IP 🕐2021-04-01 00:51:13
肥笨蕉: 大佬分析得非常透彻。但我认为这一定程度上是双向选择。现代人生活节奏快、成本高，不愿意花心思（或者花钱）挖掘深层次的美味，而火锅能相对经济而又简单直接的获得味觉的刺激；另一方面火锅突破菜系的限制，能适应更多人的口味，更适合聚会，同时用餐时间较长，能满足现代人社交需求。 👍🏽34 💭N/A IP 🕐2021-03-31 01:09:18
│ └── 咳咳: [思考]答主开头就解答了你的观点，难免会有“双向”的错觉。试想一下，满大街的炒菜馆，哪有什么选择成本。 👍🏽21 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:32:24
│ └── 咳咳: 说到用餐时长，一盘花生米喝两个钟不困难吧[大笑] 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:33:41
│ └── 正月繁霜: 别的不说，就大一点的店铺一盘菜五六十起步，你五六个人出去吃饭一桌下来加上硬菜没有个千儿八百想走？要是有钱谁会去吃火锅啊，至于所谓的便宜的炒菜无非就是快餐店，这种店铺到什么时候都不会消失 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-05 18:57:29
│ └── 灰色吉连: 还是看个人消费水平 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-08 15:10:25
v11117: 经常在网上看小说，感觉网络小说的现状跟答主描述的情况差不多，现在网上充斥着低端劣质的小说，稍微出来个好点的，很快就被人改头换面抄了去……资本驱动下，各行各业都在洗牌，劣币驱逐良币的故事一再上演，最终结果不敢想。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2022-02-20 09:04:11
蒂姆: 在当今的时代背景下，快餐化的餐饮更符合资本的要求，说白了，成本低，没难度，挣钱快。人人都想赚钱，谁还有心思经营传统饭馆呢？你如果吃得多就不难发现，现在每个地方的传统饭庄酒楼味道都有所退化。有的馆子甚至都已经将原来的技术失了十之二三了。这几年出差偶尔也奢侈下，吃了几次黑珍珠的新店，实话实说，千篇一律都是些现在盛行的高端食材再进行一番花里胡哨的烹调，最后的成品虽然也不算难吃，（毕竟食材在那摆着呢），但是也没有什么惊艳之处。唉，对于爱吃的人来说，这未免是个打击。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-05-12 01:38:06
北新桥儿: 好的中餐还是吃得到的，就是需要花费更高。像上海的“福xxx”系列，人均500-1000的，还是可以的。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-02-20 13:53:31
蓝天白云青山绿水: 怪不得附近的商场里大部分改成了火锅和烤肉。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-08-31 18:23:07
tigersword: 工业化餐饮欧美早就经历过，比如最早工业革命的英国，本来也是菜品丰富，经过标准化洗礼就成了仰望星空黑暗料理了。其他也都如此，也就法餐残留多点。所以为啥正经西餐厅贵，因为有正式厨师，能吃到不是打工的高中生给做的饭 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-06-20 14:45:30
花火海: 深有感触，传统中式料理和如今的资本逐利的餐饮业其实是两个东西，曾经骄傲的师傅传承，已经敌不过资本逐利 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-02-20 22:35:16
赵丹: 普通餐饮工业化，匠人手艺贵族化，中间这层既不能工业化又不能贵族化就尴尬了 👍🏽31 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:05:35
ted: 除了给你一个赞，竟想不到其他话来评价 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-06-18 00:04:56
bebecaca: 其实真说传统中餐，除了家常菜，其他发明出来当时也都是给当官有钱的人吃的，当时老百姓能有个干粮就算不错了。现在普通老百姓平常吃饭从纯碳水变成工业化肉类已经进步很多了说白了就是正八经中餐都是人工操作，太贵，老百姓根本吃不起，现在以前都一样，前些年老百姓下馆子本来也不多，而且也没得选，现在是下馆子多了，多的就是烤鱼火锅这种便宜的，传统中餐还是吃不起 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 23:17:04
言前晨: 做厨师越来越少的原因就是工资不高 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2023-08-27 11:39:59
极点狂人斯科特: 断代说到点子上了，我们这一波00年代末10年代前的基本都改行了[doge] 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2022-04-05 17:26:19
│ └── 极点狂人斯科特: 答主给我点了个赞，为了非本行业的人看不懂，说明一下，指00年代到10年代这一批入行的厨师基本都改行了，同时这个年代正好是中餐炒菜方式餐饮的末路狂花。那时候一座城市好的酒店人均五百以上都不算高消费，成本低利润高老板有钱赚，所以我们这一批厨子见过的好东西多，糟蹋的食材也特别多，因为老板不在乎，与此同时我们的做菜试错机会也特别多，与之对应的是厨师的工资增长速度反而是低于平均水平的，所以有大量那时入行的厨师选择改行，毕竟谁也受不了逢年过节人家休息你上班，既无尊重也无体面还不赚钱。[捂脸] 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2022-04-05 18:17:03
知乎用户ualxTx: 厨师培训期可以缩短的。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-04-15 12:17:11
知乎用户0Cf0LU: 我有个亲戚是学厨师出来的，做的鸡汤鱼汤牛肉都特别好吃，我们是武汉的，疫情期间他没办法去工作，家里经济情况变得很差，现在也不做厨师了[衰] 👍🏽29 💭N/A IP 🕐2021-03-30 13:10:44
实事求是: 我现在跟关系好的朋友吃饭，就去老城区找那种门头久经烟熏火燎看上去油不拉几的那种餐馆吃，基本不会踩坑。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-03-16 16:27:33
姜枫: 现在的年头，时兴的是捞快钱。能一捞就捞三年又大又快的钱的生意，委实不多。关键还安全，还没人敢查你办你的，都只是XBB而已…… 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2023-02-24 09:10:42
然兮: 传统中餐会越来越高级，火锅其实是中式快餐。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-06-17 14:13:00
藏马: 现在的炒菜也是预制菜。实在不太好吃。还不如火锅好吃了。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2023-02-20 15:39:44
九命猫: 看了你第一句话我就不想看了，火锅明明是地地道道的中餐，你凭什么说火锅的兴起是中餐文化的衰退。中餐在中国永远是不可取代的餐饮文化，衰退个锤子 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 20:31:55
│ └── 梨花与虎: 展开讲讲 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 20:33:29
观高: 对不起，一直都对火锅无感 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2022-06-18 17:57:53
雪花飘飘: 是哦 我出去旅游 到处都是成品化的加盟店，想吃点当地特色的，不是贵就是不好吃，物价不匹配。 👍🏽27 💭N/A IP 🕐2021-04-01 10:47:36
怪兽是只猫: 昨天抖音刷到一个视频，是一个入行不久中餐小学徒每晚9点大家下班后他一个人练习颠锅到11点，坚持一个多月被师傅发现偷拍了，当时就在想十几岁二十出头的孩子有这种毅力值得佩服[微笑]师傅好像也很欣赏他。 👍🏽26 💭N/A IP 🕐2021-03-31 19:24:50
不喜欢梅西了: 对啊。看看那些明星，一溜烟的扎堆去开火锅店。就知道开火锅店真的没门槛。或者门槛不是那么高。锅底可以买到。控制食材就行。 👍🏽25 💭N/A IP 🕐2021-04-01 02:26:51
云长无双: 难怪现在小区边上找不到像样的炒菜馆子了，不是烧烤就是火锅之类的。现在都找不出喜欢吃的菜了，走哪味道都差不多。倒是怀念乡下老家的酒席，无论是红白事，主家都会亲自到菜市场置办食材，厨子也会变着花样烧菜，就怕酒席不好，被村里人看不起。不过现在村里主干道上小馆子也多起来了，和城里一样，都是些烧烤各种锅之类的。估计再过几年，乡下酒席也吃不到了。 👍🏽74 💭N/A IP 🕐2021-03-31 22:54:35
你莫搞我啊: 不仅中餐啊，西餐日料也很难吃。真的毫不夸张地说很多店还不如自己做的。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2022-11-09 11:10:49
蔡杨: 所以在这个时代里，家宴是对知己朋友最高的款待 👍🏽24 💭N/A IP 🕐2021-04-01 10:39:38
牛虻: 真实 我07年去我们这比较好的酒店学的时候打荷的都是学厨师的小男生，我做几个月走了！后来12年去另一个酒店做服务员后厨打荷的大多都年纪大的嫂子 只有几个学厨师的小男生[思考] 👍🏽24 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:17:14
│ └── 磐石: 我这边连锅台都有阿姨了 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:56:05
曼路: 我说什么陈赫沙溢各种明星开店都是火锅店，这么一点拨感觉恍然大悟，确实是这样。 👍🏽22 💭N/A IP 🕐2021-04-08 18:12:42
│ └── 叔海無涯: 大LOGO带你们去尝一尝[捂嘴] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-11 00:13:30
joey: 厨师不稀缺，但好的厨师长很稀缺。原因有很多但我认为根本还是对这个职业缺乏尊重（体现为待遇等方面），加上老师傅不喜欢教。导致最后很多高素质的人才最后都没坚持下去。培养一个好厨师根本不需要10年，有好师傅带的厨师，天赋高一点的5.6年一个厨师长一点不难。之所以那么长时间纯粹是好多中餐厨师都喜欢藏手艺，要你巴结它，磨着你才教你一点。就控制食材成本，人员排班这些，我在学校都学的门清的东西，在外面有的厨师长跟你说一点恨不得你对他感恩戴德，做菜的手艺就更不传了。但是西餐的厨师长和主管巴不得我每天跟它学手艺，我学会了它就轻松可以当甩手掌柜。[doge] 👍🏽22 💭N/A IP 🕐2021-03-31 23:33:22
片儿懒44: 过去饭馆吃饭菜单不精致，但菜品样式多，没有的提要求也能做，现在，菜单样式少了，好多还都没有（不会做）。 👍🏽20 💭N/A IP 🕐2021-04-05 12:21:20
│ └── 大江东岳: 主要是一没备菜，二有备菜也没提前处理，要重新洗切，时间成本大幅增加，所以一般都不喜欢“节外生枝” 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 13:20:33
│ └── 片儿懒44: 日趋标准化 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 13:27:12
│ └── 大江东岳: 反其道而行，推出一个复古文化风小镇，搞旅游体验，也许会赚大钱，“从前车马慢那种”，如果想用手机得出了一定范围，主打80-90年代怀旧风 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 13:45:17
HJY Li: 现在餐饮业不挣钱了，炒菜太费人工，利润更低，当然就开得少了 👍🏽19 💭N/A IP 🕐2021-03-30 13:30:07
知之为知之: 行业传说：上辈子打爹骂娘这辈子罚进厨房[捂脸][捂脸][捂脸] 👍🏽19 💭N/A IP 🕐2021-03-30 00:41:58
│ └── Lachesis: 做饭真的累，太能理解厨师的心情了。赶紧研发更高级的厨师机乃至做饭机器人来解放厨房里的全人类吧！[飙泪笑] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-12 17:25:15
番茄老司机: 太对了，芙蓉街、宽厚里的美食严重庙会化，从县城到省城清一色的奶茶、火锅、烧烤、小龙虾。。 👍🏽18 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:44:19
享受孤独: 炒个青菜十年出师，这种畸形的师徒传承活该灭亡 👍🏽18 💭N/A IP 🕐2021-03-31 04:26:35
│ └── Maogician燃: 也不能这么说，我们家天天我老公做饭，做了三年，大概只能算是初窥快炒绿叶菜的门径… 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:54:48
│ └── 小短腿儿欧巴: 以前是计划经济时代，岗位没有那么多，再加上人性问题，所以流传着教会徒弟饿死师傅，这种事情很多，久而久之师傅就会留一手或是延长学徒时间，等自己年纪大了才会全部放手给徒弟们去做，时代造成的。。现在满大街的厨师培训学校 👍🏽10 💭N/A IP 🕐2021-03-31 10:24:17
│ └── 梨花与虎: 一看就是老知乎了 👍🏽59 💭N/A IP 🕐2021-03-31 10:33:30
│ │ └── 享受孤独: 你不会真以为炒个青菜真得学十年吧？ 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-07 21:28:25
│ └── unaaa: 头灶大师傅只会炒个青菜？别笑死人了 👍🏽35 💭N/A IP 🕐2021-03-31 10:49:09
│ │ └── 时尚农民: 粤菜里的炒青菜最见功夫也最累头灶当之无愧 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-02 01:35:53
│ │ └── unaaa: 粤菜道道见功夫，不止于最普通的炒青菜 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-04 21:09:45
│ └── 知乎用户cfV2cb: 是的，我觉得撑死像大学一样，四年制，四年之后出师就够用了。十年才出师绝对是前几年师傅兜着不愿意倾囊相授。 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:51:05
│ │ └── Butcher张: 举个栗子 炒火锅料 即使我把配方给你 你炒的和我也不会完全一样 投料的时间 温度的掌握 这都需要大量的实践才能掌握的经验 当然 现在火锅料大多数也都是流水线生产 机器炒 有温控 只是个栗子🌰 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:31:20
│ └── 太忘以: 吓死我，我以为您是日本移民过来的……还以为吃寿司吃上瘾了[思考] 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-01 06:57:06
│ └── 大海无量: 来个开水白菜吧(/ω＼) 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:28:11
│ └── 机械飞升: 炒青菜炒个十年，还不如在家随便炒个青菜 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-11-09 11:44:27
CoCo知秋日语: 工业化的铁轮，碾碎了无数的美好。包子都吃不到好的了，全部都是中央厨房，均一化的难吃。 👍🏽17 💭N/A IP 🕐2021-04-01 15:46:05
快快: 前两天才出去玩了一圈，每次一到饭点就不知道吃什么，外面的店基本上都是火锅串串烤鱼烤肉什么的，一是选择不多，二是味道都差不多[捂脸]再加上自己之前也在餐饮集团工作过，感觉现在都是追求标准化追求效率，我觉得吃是一个很快乐的事情，但是现在吃只是为了饱腹，失去了灵魂，缺乏情怀，总觉得少了点什么。 👍🏽17 💭N/A IP 🕐2021-04-01 13:46:06
柯瓦多罗: 工业文明只能解决吃得卫生吃得饱的问题，解决不了吃得开心愉悦的问题 👍🏽17 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:17:14
Ts.A: 天天都是各种锅，太单调了，大多还是用麻辣麻醉人的味觉，鲁菜淮扬菜粤菜还是被这么个东西替代了那可真是时代悲剧 👍🏽16 💭N/A IP 🕐2021-04-01 07:46:28
│ └── 天涯之夏: 以后说不定八大菜系只有有钱人才能吃到了。 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:03:29
│ └── Ts.A: 那也太混蛋了，属于所有人的财富，竟然被少数人垄断 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:27:51
知乎用户pXbFzB: 我来说一句吧 因为穷 因为火锅便宜 在中国只有做穷人的生意才能活下去 👍🏽16 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:42:47
│ └── 啥最后都是换酒: 这话有一定道理。 如果想要吃到同样水平的炒菜，费用比火锅可能要翻倍。 👍🏽12 💭N/A IP 🕐2021-03-31 21:07:38
│ └── 深渊: [好奇]一个人吃饭的话，哪怕旋转小火锅都得15-20吧，正经火锅起码20以上，还不一定能吃饱，一份炒菜加一碗米饭也差不多就这价，但是一般一个人根本吃不了一盘菜，一个盖饭能把我吃撑，而且很多店盖饭免费加米饭的。我陕西的，我自己经历的情况是这样。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 18:26:58
蓝波快信: 写得很准，我就深有感触，周边的特色美食餐厅🍴，家人点赞口味不错，很快就关门倒闭了。[捂脸]然后，家附近一条美食街慢慢变成火锅一条街[生气] 现在，都有点恐惧😱 👍🏽15 💭N/A IP 🕐2021-04-09 01:42:51
肥肥皮: 他妈的，现在吃顿饭都是资本在作祟了。看这架势再过两年拉不出屎都是资本在剥削了吧。 👍🏽15 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:32:51
│ └── 梨花与虎: 该个人努力的领域你们指责资本家，指责奋斗逼，指责内卷；真到了资本侵吞生活质量的领域，你们又视而不见。你但凡去万达逛一下，都会发现连锁餐饮已经统治国内，很难理解么？ 👍🏽56 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:38:51
│ └── 肥肥皮: 你上来就把我定性了[捂脸]实在不知道该如何回复你。只能说：太对了，哥！ 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:39:08
│ │ └── 梨花与虎: 展开讲讲 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:47:04
│ └── 我就一农民: 有人说，吃饭花时间才是原始社会。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-03 09:41:45
│ └── QQ小龙: 吃饭本就是人的一大享受，不在吃饭上花时间，总不能把时间都用来给资本家挣钱吧 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-04 19:32:52
│ └── Lachesis: 理想的情况是想花时间的时候就能花时间，不想花的时候就可以不花，像是国外那样米其林三星和汉堡三明治共存的餐饮环境。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-12 17:23:31
Yunner: 中餐衰败原因之一就是毛利低，中餐店毛利率只有30%左右，而火锅店可以达到50～60%毛利。原因就在中餐炒菜用到的配料，佐料，人工等成本都非常高。类比火锅串串烧烤，一坨金针菇2元钱，可以穿出十来串的，一元一串都可以有很高的毛利率，人工方面，可以用价格低廉底层员工兼职后厨使用。反观中餐，一盘菜的用料成本高，厨师团队工资高，重资产等都是实力劝退。本来实体经济就很难做，不亏钱就算好的。作为企业经营者不是慈善机构，开店肯定是以盈利为目的，所以才会导致中餐店的衰败。 👍🏽14 💭N/A IP 🕐2021-04-03 16:22:41
刻苦学: 英国也曾是美食的国度，国王贵族从法国引进大厨，推陈出新。直到工业革命。 👍🏽14 💭N/A IP 🕐2021-04-01 20:03:18
海默尔: 说得好。现在连个正经切墩儿的都不好雇了。年轻人宁愿骑个电驴子送快递，也不爱学手艺。于是火锅这种糊弄人的一勺烩，大行其道。 👍🏽14 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:11:15
│ └── 磐石: 小型餐饮基本雇几个阿姨就行了 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:54:48
│ └── 海默尔: 是啊。就是对付呗。弄熟了而已。 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:08:15
│ └── 海默尔: 你要是看到他们疯狂的加味精耗油这些东西，绝对会把外食戒了……没办法，食客就好这口，咋办 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:10:08
若依: 我这边的一个商场五楼，是这些餐厅：黄记煌焖锅、费大厨、炊烟时代、法餐、夏日玛莉西餐、遂木烤肉。其他就是火锅：酸菜鱼、蛙来哒、阿华大虾、海底捞、重庆小天鹅火锅。其实在我看来只要不是海底捞和重庆火锅这样的，而是以鱼、牛蛙、虾为锅底吃的同时刷菜这种方式，就不算火锅。算菜。过年过节家里也都是这样做，大家围着个锅吃，挺有意思的。 👍🏽14 💭N/A IP 🕐2021-03-30 09:21:46
流落的枫叶: 非常非常赞同，家里就是搞餐饮的，这几年招的厨师水平不如前几年的了。 👍🏽29 💭N/A IP 🕐2021-04-01 20:14:39
│ └── 小不懂式的: 现在很多95后和零零后都是速成的，基本功都不扎实就敢上灶炒菜，急功近利，社会太浮躁了 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 22:50:54
kin56eq2: 资本正在侵入我们血液的每一个毛孔，悲哀的是还有这么多人为其呐喊。虽然越来越多各行各业的专业人士感受到了这种威胁和难受。但是作为个体却无法和已经成为大鳄的巨舰对峙。欣欣向荣背后的是十年以后，八零一代淡出主力，危机才刚开始。 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-04-07 14:14:03
│ └── 醉月飞觞: 借用前面的评论：又想要廉价且海量的商品，又想要品质和花样，我觉得现代人真难伺候。资本规避风险，自然简单味道好不容易出错的东西才好 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-11 20:21:59
│ └── kin56eq2: 你错了，资本只看利益，不看风险。现代人的难伺候真是资本所引导出来了。什么名媛生活、贵族风范，不都是宣传出来了。上了年纪的人，不用网络的人，谁会去搞这些？不都是老老实实讨生活。从你的话语里也正应征了我说的话 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-12 07:56:55
哈哈哈: 附近开了个炒鸡店，我们点菜时说不吃辣。过一会儿服务员过来对我们说，厨师说了不放辣炒不了，你们可以要微辣吗。[思考] 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-04-05 00:01:19
Lyn: 现在一线城市里连炒菜馆都开始标准化了，所有店菜单都一样，水平也大部分也就是及格线。我甚至觉得在十八线小城市都要吃的更好 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-04-02 11:46:35
悻原: 断层其实主要是因为现在厨师的薪资待遇真的不好了。大部分厨师一个月1万不到的工资，休息时间也少，吃饭时间也不规律，还有节假日想和家人团聚是真的难，毕竟节假日忙。 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-04-01 12:32:43
没头像不会吓到你们吧: 我一来武汉就说了。菜永远是那几道。食堂都难吃上新鲜的炒肉，都是合成肉和半加工肉。而且怪不得番茄炒蛋那么贵，是因为要人工炒。其实在老家也差不多，外面能点的就那几道 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:03:00
向宇: 是消费者的选择，炒菜贵，火锅便宜 👍🏽13 💭N/A IP 🕐2021-03-30 12:10:02
│ └── 梨花与虎: 那还是分人分店。各地的海底捞小龙坎都不便宜，重庆四川的个体火锅店确实便宜。 👍🏽16 💭N/A IP 🕐2021-03-30 12:23:34
│ │ └── wolf hlm: 海底捞比同地段的炒菜便宜 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-30 20:20:02
│ │ └── 天天向北看: 四川重庆食材新鲜的个体火锅店也不会便宜，火锅主要吃的肉类，好的毛肚，鹅肠，牛肉这些成本摆在那。人均50以下有的小饭馆炒的家常菜真是好吃，回锅肉，鱼香肉丝，豆腐这些食材本身成本不高，吃的是师傅的手艺。但火锅店便宜了就只能吃冻货。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-02 00:37:56
│ └── 願願願願願: 我咋感觉吃炒菜便宜呢。炒菜人均60+ 火锅人均100+ 👍🏽42 💭N/A IP 🕐2021-03-30 13:23:58
│ │ └── 会打球的梵高: 苍蝇馆子15一个肉菜，只是女生不喜欢去[衰] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 10:02:40
│ │ └── 查理明哥: 火锅确实还贵。能吃的话,可不是正常点一顿菜的价钱。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 16:30:53
│ │ └── 伏地魔: 那是快餐店，酒楼炒菜分分钟上百一份 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-12 12:27:03
│ └── Nidhoggur: 炒菜便宜火锅贵 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-30 16:39:11
│ └── 知乎用户4uscBu: 是炒菜店又要点菜（选择困难症）等上菜（现在的人也越来越没耐心）又要顾及到各人口味（不同人忌口和喜好）甚至和拍照环境也有关系，远不如火锅店各点自己爱吃的。每个地方其实都有自己的平价餐厅，也不是味道不好，菜价并不贵，比如长沙，很多小炒店都成了打卡的地方（非贬义），相比火锅真的不要太划算。贵的炒菜店基本是稍微高档一点的店子了。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:14:33
知乎用户8nkOnS: 近几年我到处旅行，走了热带地区，江南地区，中原地区。发现街上都是标准化连锁餐饮店。譬如华莱士，炸鸡，麻辣烫，冒菜。外卖也都是标准化的连锁。很难找到特色餐馆，我就很唏嘘。（因为我旅行目的就是感受各地风土人情，我很少去大城市市中心，而是本地人生活的区域）刚开始外卖标准化时候我还觉得工业化之后，价格低，品质有保障。现在我感觉这些东西正在杀死特色。 👍🏽12 💭N/A IP 🕐2021-04-27 09:03:38
醉月飞觞: 我现在在做餐饮，这个问题太简单了。几个点，1.有异物罚10倍，你中餐能百分百保证？2.有的顾客真把自己当上帝，花着排挡的钱没享受到5星级服务-差评3.真的靠师傅炒出来的菜上菜慢点，稍微排一点很正常，就有人5分钟没到，差评你丫的你5分钟能做出菜，并且保证色香味俱全？请移步高档点的酒店或者去吃料包行吗？4.对师傅要求高，标准化相对培训成本较高，有的客人一个觉得不合口味，退菜，不然差评5.上来就抹零的，这种不说了，抹几块可以理解，上去就是几十的抹，我去啧，这是中餐火锅呢？1.锅底中央厨房的2.菜品很多现成的最多主要是切配就可以了3.客人不挑，因为基本挑不出什么东西，就像不做事就不会错一样，少点花样自然不容易错4.只要底料味道可以，你自己煮的东西，一般人不会嫌弃开火锅比中餐安逸多了一对比，明白了吗？这本来就是大众自己的选择，所有的东西都是标好了价格的 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-04-08 03:33:15
│ └── 自然而然: 有道理 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-27 14:39:01
偶桑面有人: 学生时代喜欢去商场吃这种流水线餐饮，现在更喜欢在路边找个成都小吃大碗削面，更有烟火气 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:59:33
LMNOPQ: 基本上是倒果为因。火锅本来就是人民群众喜欢的饮食而且天然适合聚餐，因为火锅的形式就很适合几个人围坐就食。炒菜本来就不是聚餐的一个特别好的选择，因为炒菜基本上自己家里也能做，出去吃还不一定有自己做可口，但是炒菜也有自己的市场，一般来说炒菜是传统聚会去吃，偏正式，而不是熟人年轻人去吃，因为火锅烧烤能熟人年轻人喜欢的餐饮往往口味较重。 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:45:49
│ └── Modo: 别开玩笑了，你拿自己的手艺跟厨师比？照你这个说法，你自己在家吃火锅调的料不跟在外面吃一个味？都是麻汁酱料辣椒葱花之类的，能差多少？那为什么还要出去吃火锅？人民群众哪里就天然喜欢吃火锅了？我一山东人，鲁菜发源地，十五年前这儿就没火锅店！还天然适合聚餐，你来十七八个人吃个锅我看看？ 👍🏽35 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:51:52
│ │ └── LMNOPQ: 十七八个人怎么就不能吃火锅了？大圆桌一人一个小锅二十个人都能吃。相比吃炒菜需要挪盘子或者大转盘，火锅没强太多，但也没有什么逊色。鲁菜发源地就和火锅有仇了？不能理解。 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 19:02:11
│ │ └── 纸糊的绿娃biss: 。。。。。。不知道为什么，我觉得你说的这些话 跟小孩一样[飙泪笑] 👍🏽15 💭N/A IP 🕐2021-03-31 19:39:07
│ │ └── Modo: 以至于我不打算反驳了[飙泪笑] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 20:20:23
│ │ │ └── LMNOPQ: 你确实没必要反驳，你的观点也和小孩一样，彼此彼此。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:53:44
│ │ └── LMNOPQ: [微笑][微笑] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:55:36
│ └── 浣棉花糖熊: 要是我选的话，出门聚餐我更喜欢去饭店点菜。节日里请客吃饭我大概率不会选火锅的，不太有诚意的样子。要是朋友来家里吃饭，我倒是很可能弄火锅。火锅比做菜宴客方便多了。做一桌像样的菜，前一天就得准备上，折腾一天半。要是火锅，一个小时备菜调酱都绰绰有余。 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:19:06
│ │ └── LMNOPQ: 所以你看，题主的问题其实并没有普适性，喜欢出去点菜而不是吃火锅麻辣烫麻辣香锅等特色食物的人我觉得还是不少的。而对一个没有普适性的问题给出普适性的回答，强行甩锅资本，我觉得也不太有道理。两到六人聚餐吃火锅还是挺好的，但是其他选择也有很多，不至于说因为什么资本火锅把别的餐饮都挤黄了。 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:53:21
│ │ └── 浣棉花糖熊: 也有道理，不过火锅店的门槛的确是比做菜的饭店低。如果没有稳定的后厨班子，还是开火锅店更省心一些，如果有好的后厨，估计人工成本也便宜不下来，就不能像火锅这么便宜了，可能这也是满大街都是火锅店的原因之一。从这个角度讲，资本也不是完全没有关系。不过话说回来，以前到处都是实惠小饭店的原因可能就是因为人工成本被大大压低了，现在人工值钱了，想吃炒菜就得多花不少钱，但是这是市场经济带来的进步还是资本往有利润的地方扎堆的带来的商品食物多样性的减少就不好说了。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-05 05:05:49
│ └── 三言: 你在瞎说什么呢，小可爱[飙泪笑] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-04 12:13:48
│ └── 草枕行灯: 你这是没下过厨吧，建议可以看看王刚的视频，他做的很多菜也是你说的在家都能做的炒菜，但很多观众直接上来就被“宽油”和“行星发动机灶”劝退了 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-17 13:40:42
loveleafy: 其实中餐快餐和高端的商务宴请中餐的市场还是很大的。庆幸武汉还有不少本地的传统大型中餐馆。 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-30 08:29:19
维基理: 是的…家里有人做餐饮…现代餐饮越来越重视供应链管理，资本都想从这部分压缩成本…这就意味着传统的厨师学徒在餐厅能学到的炒菜的本事越来越少…学个10年可能也都没法上灶，这个厨师是不知道每道菜的配比的 👍🏽10 💭N/A IP 🕐2021-04-07 10:49:56
bananazy: 我就发现了 街上到处都是火锅 烤肉 自助餐 餐厅 中餐厅是真的少 不喜欢吃那些东西 想吃好吃的菜 吃米饭 在外面是真的难找到[流泪][流泪] 👍🏽10 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:55:46
与达瓦里希: 坐标山东，普通炒菜馆的受众还是七八人以上的大聚会，但是现在社会网络圈子大了，但是社交圈子反而小了，三四个人的聚会就算是大聚会了，尤其是对于年轻人而言。火锅的特点太适合这种聚会了[捂脸] 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-04-02 08:41:07
会打球的梵高: 总的来说还是厨师待遇太低了。。而且饭店越来越少，工作也不好找，以前徒弟还要分点工资给主厨的，可想而知待遇有多高，还有门面太贵，又有美团，根本做不了 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:58:18
│ └── hlm: 房价太高了啊。饭店主要成本变房租了，而吃饭的顾客主要收入也给房贷了，不可能花太多钱，饭店要控制成本就不可能给厨师多高的待遇。 👍🏽10 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:19:54
左手书右手茶: 和资本什么的没关系，资本的出现是结果不是原因。原因其实很简单，就是消费者需要标准化，也选择了标准化，因为标准化和工业化符合时代的发展和生活的需要，就这么简单。比如我在学校的时候我大部分时间都会去吃窗口快餐，不是因为没钱，也不是因为小炒不好吃，是因为效率最高，质量也能达到我的要求，对我来说足够了。 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-30 15:03:09
│ └── 梨花与虎: 美食这事儿还真排斥标准化。你去食堂点快餐，是因为解决「吃饭」这个需求，不是来品尝美味的，也不是跟同学朋友聚餐的，好不好吃不是最关键的，填饱肚子最重要。这和火锅、桌餐等社交、美食需求不是一回事。 👍🏽44 💭N/A IP 🕐2021-03-30 16:16:05
│ │ └── 左手书右手茶: 但是你不觉得现在人们不在局限于餐桌社交也是原因之一吗？我为什么不能快速的把肚子吃饱，然后去其他地方社交或者休闲呢？比如游戏里，网络上，追剧，刷手机，运动，远足，钓鱼，等等等，现代的人生活节奏快了，可干的事太多，我为什么要经常浪费几个小时在饭桌上呢？不是说不聚餐，而是比之以前聚餐大大的减少了，为什么美团饿了么发展壮大，不就是满足了人民群众的物质需要吗？此消彼涨，这边的发展必然带来那边的衰落，因为肚容量是个定值。 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-03-30 16:50:52
│ │ │ └── 白小执: 哈哈，你不需要不代表别人不需要，按照你的想法都吃调配好的营养剂好了。不止饱肚还营养均衡。 👍🏽26 💭N/A IP 🕐2021-03-31 06:55:10
│ │ │ │ └── 暗影纪: 未来一定会看到针对996上班族出现的营养胶囊或者营养面糊[流泪][流泪][流泪]就着水下去几分钟就饱了 比外卖还便捷。 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:36:59
│ │ │ │ │ └── 迪伦先生: 有一说一，营养剂类饮食已经被发明出来并且上市了……好像叫什么饱还是饱什么来着，据说喝一瓶抵一餐，大幅度减少吃饭时间[惊喜] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:37:01
│ │ │ │ │ └── 白小执: 营养面糊这种东西早就有人做出来了，因为难吃被拒。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:21:58
│ │ │ │ │ └── 雨留寒: 已经出来了，粉剂的或直饮的 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-09 14:58:41
│ │ │ │ └── 左手书右手茶: 把饮食这事个按 味道-价格-质量-时间 分类打分，每个人按需所取即可，你说的那种营养剂不是我需要的，一些探险的，远足的，军需是会需要的，还是离不开标准化工业化。另外，你说的的我不需要不代表别人不需要的背后，是美团们每年接近30%的增长率，用网红语言来描述就是：嘴上说不要，身体却很诚实。或者是：都想吃五星大饭店，吃饭的时候打开手机点了份快餐。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:00:33
│ │ │ │ └── 白小执: 是你前面说你为啥要花几个小时去进行吃饭这项活动，但事实是很多人都想，但是生活所逼而不能，这种需求得不到满足，美食节目的火爆可以证明这一点。从第一次工业革命以前，工业化标准化的趋势就不能阻挡，我甚至觉得某些手工产品要价高很蠢，因为工业产品明明质量更好更便宜。对于食物来说，严格的调配比例再怎么也不会难吃，价格可能是手工的十分之一，那你会选择哪个？？？你以为是你选择了工业化食物，其实是资本逼迫你的选择，资本不是结果，资本是原因，资本极力开发的工业化，最终我们获利了，我们吃上了非常便宜又不难吃的食物，但是我们也失去了很多。同理，996，是不是你也觉得是个人的选择。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:48:02
│ │ │ └── 不吃草的狼: 人们不再局限于餐桌社交[捂脸]那可能仅仅是你的圈子这么认为。 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:50:21
│ │ │ └── 咳咳: 不觉得，哥们可能你真的出来走一走了，找个女朋友也行[思考] 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:24:49
│ │ │ └── Butcher张: 你可算了吧 很多国家大事不也是在饭桌上谈的嘛 要不为啥有国宴有钓宴呢[惊喜] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 14:35:02
│ │ │ └── 左手书右手茶: 所以你每次吃饭都按国家大事那么来吃？ 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:43:23
│ │ │ └── Butcher张: 认真你就输了 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-02 00:36:20
│ │ └── AKWi: 非标的东西方差太大了，去之前不好判断菜好不好吃。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:57:25
│ │ └── 知乎用户zx7Xnr: 你们可都是人才，中餐之所以没落就是无法标准化，无法快速复制，和老中医一个德行，炒菜品质如何好吃与否全在于厨师的经验和技术，在于店家是否良心！好的很好，差的很差，一地鸡毛，一大堆人吐槽现在到处火锅没有中餐，十几年前中餐馆遍地的时候你们用餐都愉快？去个陌生店子好不好吃全凭运气，大概率都会踩雷，行业的准入门槛低，什么人都开个店，水平就参差不齐了，后来为什么肯德基之流能快速铺开？很重要的原因就是口味价格能标准化，我去外地城市一个人就餐就优选肯德基之类，虽然没啥好吃的，但是至少还是那个味不会太难吃，但是你去个当地的中餐馆可就不一定了。湘菜有位大厨说的，炒好一个菜不难，难的是炒好每个菜！不依赖厨师的个人水平就必须工业化标准化，火锅能走到今天这一步难道很容易？还有人吹差异化小而美，难道只为你个人服务？每家店的鱼香肉丝红烧肉还味道不同？ 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:04:47
│ │ │ └── 左手书右手茶: 这些人都不看统计数字的，美团们每年增长接近30%，消费者早就用脚投票了，在他们嘴里变成被资本忽悠瘸了，那个资本这么nb，能让几亿人吃自己不喜欢吃的东西？ 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:05:55
│ │ │ └── 知乎用户zx7Xnr: 总觉得资本拿刀逼他们去吃火锅了，这自我感觉太好了吧😄如果中餐有那么多的受众市场，资本是傻逼不会开大量中餐馆？问题是开了你也不会去吃啊，或者吃几次就会在网上发牢骚：到处都是中餐馆，千篇一律，想吃个火锅刺激一下都找不到，资本真是可恶哟[害羞] 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-01 11:29:39
│ │ └── 醉月飞觞: 然而楼主评价的是这个主题。这一点来说，是一点问题没有的，现代的快节奏高要求，等于消费者用脚投票选择了标准化，中餐越来越高端化，好味道的中餐已经越来越不是普通人享受到的了。好中餐出品一般10-15分钟起，我做中餐现在就没见过几个超过5分钟不催菜的，味道再有标卡，也太看师傅，一个不小心就容易遭差评，挣着白菜钱，又要服务，又要味道，有要标准，又要上菜快，现在无论客人还是员工，又都难伺候，各方面的投资都太大了，做火锅烤肉比中餐安逸太多了。前几天附近商场开业还有人找到我问要不要去做中餐，其他的都有，就缺中餐，条件很好，但还是直接婉拒了，真心不想再碰中餐。并且很明显，同样想法的不止我一个。大家也可以看看自己家附近和商场里，有几家是做中餐的，归根结底，吃力不讨好，没有容错率。遭过的最搞笑的一次差评，说牛腩里面有肥肉，我们给他重新挑了1斤煮好的瘦的，还是给了差评一个汤锅89，2斤煮熟牛腩100多，因为有肥肉遭差评，里外亏了多少，现在人连牛腩是什么东西都不清楚，菜价更没有概念，这也是间接导致中餐越来越高端化的原因。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-07 02:13:15
│ └── tigerchou: 是什么让你连好好吃顿饭的时间都没有了？还不少是资本嘛 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:57:14
│ │ └── 左手书右手茶: 我没觉得点个外卖就是不好好吃饭，聚餐周末一次足够了，而且我自己也是做饭小能手，但不妨碍我点越来越多的快餐，因为他确实节省了我的时间和精力。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:46:06
│ └── 蝉钿: 你应该是属于对食物要求不高，填饱肚子即可的种，所以，你无法理解热爱美食的人对食物的要要求。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-05 12:29:45
实时监控: 行业工资水平太低了，吸引不了人才，或者说但凡有点能力的都只是把他当做过渡，早早的就退出了 👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-30 00:12:55
徐熙载: 以个人经历来说，家里在南方开过一家中等规模的饭店。现在变成这样，主要原因还是厨师成本太高，加上很多菜品工序复杂，有的吊汤得从头天晚上做起，这样势必会加大成本，从而让菜品的价格和出菜时间都直线上升。在一般二线城市，5～7人吃饭，不加烟酒就得1000起步，稍微有点档次品味的酒店甚至2000～ 3000。而且现在农产品价格飙升，肉价也居高不下，抛掉房租工资水电燃气税费，饭店纯收入也不多。因此，大家达成了默契，饭店为了利润，开始走中餐快消路线（包括很多看似很贵的菜，其实都是半成品冷链），而顾客为了腰包和时间，也乐得吃这些。相比之下，我发现与8年前相比，现在的饭店对于装潢真的是煞费苦心[捂脸] 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-04-05 13:01:49
│ └── 徐熙载: 此外，一套完备的饭店后厨，至少包括主厨、副主厨、冷案、热案面点师、切菜师傅、洗菜工，加上学徒和助手，后厨至少得雇佣10人，这样工资就很可怕了。所以大家都不做精细菜了。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-05 13:05:33
│ └── 梨花与虎: 轻奢餐厅大行其道，中产阶层的就餐环境越来越体面，但其实吃得质量越来越差 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-05 13:14:18
│ └── 徐熙载: 正解，看似高档，实则不如地摊，地摊还是自己做的，很多所谓轻奢餐厅实际上可能只有微波炉、压力煲在干活[捂脸] 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-05 19:44:24
│ └── 知乎用户JpEKsJ: 东北菜馆特别多的原因是不是因为东北菜都是炖和炸的为主，所以直接走流水线就行了。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-05-13 10:27:04
│ └── 梨花与虎: 你这个思考很有启发性，可能是原因之一 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-05-13 10:46:29
天马佐德: 火锅还都是川渝辣锅，不是各地方传统火锅 👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-04-02 08:51:42
北直隶良家子: 确实，我一个爱吃淮扬菜的人，就喜欢有水平的厨师利用高超的技艺激发出各种食材本身的味道，那些味道才叫千变万化、回味无穷。但现在走到哪儿都是清一色的麻辣火锅，据说这种吃法本来就是用重油重辣掩盖掉食材本身的劣质而发明出来的吃法，我不知道这个说法对不对但感觉有一定的道理。最关键是，我实在是受不了什么东西是一水儿的又油又辣。 👍🏽30 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:41:33
│ └── 大海无量: 🤝 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:29:46
│ └── 龙泉飞跃: 不用想就是，我在家请别人吃火锅自己清理过大肠，毛肚之类的，洗了10遍还是那个味，惭愧的端上桌面，结果下麻辣锅后只剩脆爽，那个令人作呕的味道被掩盖的很深，不亲手清理怕是真的闻不出来 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-06-14 10:02:45
冯先森: 现在还在做厨房的老师傅拿的工资跟十年前真差不多 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-04-28 14:14:50
Foodie兰: 我是真的很不喜欢吃火锅和烧烤！一年也不见得能吃一次！总感觉食材仿佛失去了灵魂，入口都是一个味道。出去吃饭就喜欢吃各种炒菜，一道有一道的风格和气质，入口的感觉完全不同，比起火锅和烧烤也更容易有惊喜。当然也得是用心做的，现在的餐馆，尤其一些连锁店，炒菜越来越敷衍，连菜单都越来越趋同了，还都有外婆家化的趋势[流泪] 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-31 21:38:11
│ └── 11111: 外婆家[思考] 福建南方人？ 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-11 17:51:13
皮拉夫大喵王: 当遍地火锅店的时候，人们就会怀念炒菜和小吃。资本无法完全限制国人对于美食的需求 👍🏽25 💭N/A IP 🕐2021-03-30 10:44:43
│ └── 流修: 还真的限制了，其实我就感觉现在的食品越来越单调了，经常想出去吃个饭不知道吃啥。但是没得选择，还是只有去吃了。毕竟流水线生产的东西，相对来说物美价廉。 👍🏽24 💭N/A IP 🕐2021-04-01 00:59:37
│ │ └── 正月繁霜: 消失的是大的饭馆，那种一盘菜七八十的店，没事有几个人吃这么贵的，便宜的小炒店一盘二十来块的遍地都是，自己看看周围就行 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-05 19:02:20
│ │ └── 大海无量: 嗯现在能赚钱上座的都是装修比较现代适合小情侣消费的新馆子，高档馆子现在的处境懂的自然懂，街边小炒店油是大问题 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:26:48
│ └── 一寸思: 物美价廉，还不是穷怕了，一分都不敢花 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-01 15:29:17
│ └── Days Boring: 到了那个时候你没得选，吃回炒菜恐怕还会说什么玩意不如火锅 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-13 11:10:35
丨森柏丨: 现在学校食堂就连卖个包子都是机器做的，一样圆，一样大，一样重，下面是一样的衬纸，写着口味，白的绿的紫的，白得吓人，看起来好看，却没有灵魂。对了，卖包子的人以前是卖鸡排饭，依旧是简单套路 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-10 00:13:50
KiddZ: 千真万确，十几年五星级酒店中餐行政总厨和厨师长们的水平不升反降，人才断档，出品不稳。 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-26 08:34:48
就在这: 很有感触！烹饪系毕业后就进入厨房，工资低的可怜，保险也不健全，厨师行业完全看手艺程度，学历无关紧要，高级特级厨师证摆设，在这一行都知道做的不好吃全白搭。扎根进后厨悟性高四五年你才入行，同样的食材比如炒蛤蜊，炒白菜，放同样的调料，老师傅随便一炒，你尝一尝就知道差距有多少，印象深刻！厨师真是越老越值钱。 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-08 13:20:18
方之: 又想要廉价且海量的商品，又想要品质和花样，我觉得现代人真难伺候（狗头） 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-07 23:44:04
山鬼: 同意，最直观的就是从前厨房都是招学徒干杂活，然后师傅们看心情教他们本事。现在学徒比灶头师傅还难找[捂脸]年轻人都吃不了这个苦，都是找阿姨干杂活了。后继乏人啊 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:56:09
Master13: 喜欢标准化的盆友们可以连吃几天全家便当试试。 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-04 08:57:51
想回家吃水煎包: 完全赞同，劣币驱逐良币，像我这样喜欢吃炒菜的都为找不到店而苦恼 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-02 12:36:07
金火君: 等全部工业化以后 厨师这个行业又会起死回生 占据一个小众高端市场 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-01 12:23:27
废物啪: 最后就往赛博朋克方向发展，大家聚餐围在桌边打营养剂[调皮] 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:52:38
芝麻开门: 哎，有时候看看袁枚的《随园实单》，觉得如果用这个IP开个私房菜馆好像挺好的，后来研究一下材料和做法，觉得实在是很难标准化、可复制，只能闲人在家做做了 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:33:00
│ └── 张望湖: 袁枚本来就是开私房菜馆的，应该可以操作。那时候人节奏慢，吃个饭可能提前半个月就预订了。食材慢慢准备，当季有啥吃啥 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-01 21:41:16
littlektl: 其实我觉得还是当代人能花在吃饭上的钱太少了一个国宴厨师能伺候的人固然少，但是你可以提价啊，这样营业额就上来了可是中国又有多大比例人能承受一年吃个几顿人均不说一两千，哪怕是三五百的饭呢在二三十年前，确实有很多各式各样的中餐馆，可是那个时候需要经常下馆子的人根本就很少，大部分人都在农村，城里的还有一大部分吃食堂，这二三十年的工业化让以前很多不会下馆子的人进入了要经常吃商业化快餐的生活，那么应运而生的肯定是标准化，好复制的餐馆，原来的形形色色餐馆，要么倒闭，要么涨价走高端路线所以我觉得不是中餐行业退化了，而是中餐行业的发展远远没跟上他们服务的顾客的规模的发展，但是各行各业的发展本来就不是同步的简而言之，归根结底还是中国人不够广泛而普遍得有钱，人民对美好生活需要与发展不平衡不充分的矛盾[思考] 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:52:30
知乎用户8nZk7i: 火锅这种平民化食物被zb裹挟平民还能天天吃么、稍微好点的火锅店不加酒水也得人均100吧、[思考]要知道以前穷人吃不起鲜香才吃辣的、现在包装一下给大家来一个复合辣就涨价了[思考] 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-03-31 15:30:21
我爱啃脚丫: 诶！中餐会毁在这一代上 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-03-30 14:47:52
│ └── 班班达: 就是，现代人居然吃粮食！我们元谋人的狩猎传统早晚毁在现代人手里 👍🏽19 💭N/A IP 🕐2021-03-30 21:18:32
│ │ └── gilliant: 元谋人的狩猎系统目前倒是还有[调皮]。不过也没必要说中餐会会在这一代上，不过可能会变成少部分的人专属吧，北京的小国宴几千块钱能吃一套中餐[发呆] 👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-30 22:00:26
│ │ └── 班班达: 主要是现代中餐的大部分菜品是清晚期到民国期间发明的… 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:09:17
│ │ └── 大海无量: 想想其饮食繁荣的背景和消费群体… 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-07 19:39:29
│ │ └── 班班达: 其实是味精和保险技术带来的炒菜的发展…至于肉类菜品，有些甚至是改开以后才有的（肥牛） 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-07 21:54:25
│ └── 无趣之人: 经典这一代[大笑] 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:10:19
西兰花: 希望粤财还能保持！ 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-03-30 11:20:06
暴雨淅沥沥: 哈，你的家人真有口福，家里有个专业大厨，羡慕[大笑][大笑] 👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-03-30 00:05:12
│ └── 梨花与虎: 哪，哪里有了[蹲] 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-30 00:20:24
│ └── 暴雨淅沥沥: 半夜流下了不争气的口水[害羞] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 01:39:20
毅力开心果: 深有同感那些脍炙一时的津味江南炒菜，现在出门竟无从选择。从我父亲嘴里口口相传的一道道名菜的故事，也无从讲起了 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-05-03 19:46:27
gongyue: 说的有道理，我有时候奇怪为啥想吃的饭店越来越少，最讨厌的就是火锅，所有东西都一个味道就是吃酱味，个人观点不喜莫怪。 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-22 18:35:00
苏澄澄: 好像是这样的，现在出去约饭，大多也都是约火锅，很难想起哪家炒菜的馆子特别好吃了…… 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-18 01:00:35
鹤行云中: 呃，其实对于本人来说，是喜欢吃火锅才恰火锅的。 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-04 22:56:24
胖达瘦下来: 街道上全是火锅烧烤，要不就是什么米线砂锅[捂脸] 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-01 12:42:31
之乎者也: 资本是没有善恶之分的，我们享受到的手机、汽车、电视、冰箱都是资本带给我们的便利；但是过山车一样的股市、暴涨的楼市、日渐单调乏味的餐饮，这些都是资本的阴影。我认为既不要封「资」必反，也不要一味推崇工业文明。工业文明总体趋势是进步的，但是工业化的煌煌铁轮下，碾死了无数脆弱的美好。而我们这一代人，未必全是工业文明的受益者。 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:59:45
OkabeRintarou: 突然很怕以后想吃都吃不到炒菜或者跑遍半个城市才能找到几家 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-01 08:34:57
│ └── Kevin: 来广东[滑稽]，广东人吃不了辣，火锅占领不了，而且广东很多菜品都源远流长不容易流失。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-29 01:46:14
│ └── 猫猫小蝶: 我在海外，现在就是这么尴尬。整个城市能拿得出手的炒菜现在只剩下那么三四家，其他都是火锅麻辣烫之类的东西。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2022-09-14 12:51:59
知乎用户G7g012: 现在外卖真的都是一个味了，哪怕是那些小炒也都是一个味，就好像调料都是约好的一样。想只有自己开火做饭的时候才会有吃着很“香”的感觉。 👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 21:09:25
│ └── 狸花猫: 料理包 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-04 18:13:01
拂晓: 很真实，附近开了一家家速食火锅店，过个年又换一茬 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-20 20:06:45
狸花大弟: 十年前厨师师傅岗位的工资比现在低不到一成，但是现在的要求却越来越高了。而学徒工资涨了快一倍了都还找不到合适的[捂脸] 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-28 17:52:47
│ └── 梨花与虎: 年轻人都不愿意去学厨了 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 17:59:53
│ └── 肉君丶: 没有学厨师的人了，又脏又累又没自由又没尊严的，正经人谁学厨师啊[惊喜] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 18:21:33
│ └── 狸花大弟: 有些夸张了，最主要还是没钱途了，当个学徒三四千学出来就四五千能当师傅了也就六七千，背井离乡跑得远点也就再多拿一两千，最主要还是没保障不稳定。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 20:03:48
想太多的猫: 现在厨师越来越不吃香了，我男朋友就是厨师，做厨房十年了，现在改行送外卖了[大哭] 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-05-07 09:53:58
Robby: 谢谢你的答案，突然发现很多原来没想明白的事想通了。成都就是从我初中开始，突然开始火锅上来是一袋一袋的了。也是从那个时候开始川菜馆子少了 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-12 00:04:05
Max: 吃正式的饭还得是中餐而不是火锅啊 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-08 20:03:44
Tianhao Zhao: 火锅 干锅 烤鱼 烤肉 串串，纯纯的土狗饮食 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-04 18:26:01
│ └── 丙火: 好封，多来点[大笑] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-06 11:19:47
人生若只如初见: 我就说一个很真实的感受，炒菜死贵还有可能吃不饱吃不好。反而是规范化的海底捞等比较适合我，我到一个不熟悉的地方，肯定首选的是连锁品牌餐饮，这样能保证我知道自己吃的东西有确定性，而不是路边小店，我吃个饭和抽彩票一样。我觉得这才是个体店没落的原因。 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-04 09:23:49
│ └── 醉月飞觞: 说的对啊，对中餐要求高，又想要价廉物美，吃排挡都要对标五星酒店，所以现在只能吃容易标准化并且可以冻货供应的烤肉火锅了，资本也同样会做选择。但是后果，只是中餐越来越高端化，火锅和烤肉就变成了家常菜…未来，可能真的出现能量棒这种东西[捂脸] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-11 20:25:27
│ │ └── 人生若只如初见: 你怕是理解错我的意思了。我说的重点是，路边饭店的饭菜不确定性太大，你有可能花五星饭店的费用有可能吃到很不满意的东西，你非要和我G什么高端低端，什么贵什么便宜的问题。我就给你说个简单的真实的例子:我们平时每月去当地的五星级酒店的自助餐厅吃一次，无论服务还是菜品都很好。但，我们去了几次万达里面的杂牌自助餐厅，首先是有许多隐形收费，其次菜品一般，最恶心的是里面的服务员（大妈级别的）不许人吃，一个劲儿的来关火，不让开大火，怕烧烤和火锅熟的太快，顾客吃的多了，我们好言好语给说了几次不要关了，人家根本不听，甚至看到我们自己开火还来用那长指甲扣我手背。我就问你一句，如果是你，你去大牌有名的餐厅还是不知名的餐厅。我相信大部分中国人还是不喜欢冒险和折腾的，吃个饭本来是个开心的事，去一个不知名没去过的餐厅，和抽彩票一样，好与坏看概率。你觉得很舒服吗？不要和消费者讲什么行业发展，那是商家和市场的事，消费者最大的智慧就是把自己的每一份钱花出效用最大化。就和我买东西从不看企业国别一样，只看这钱买这东西值不值。 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-11 20:47:49
│ └── kin56eq2: 苏丹红、消毒水给你点了赞 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-12 08:00:44
│ └── 人生若只如初见: 说的好像私人餐馆多干净、多安全似的。如果没猜错，你们这些非说小餐馆多好的人大部分都是利益相关者吧。我就从一个消费者的角度说了说我的选择，你们一下子来了两个G的。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-12 18:15:53
神游入夜: 一直对吃火锅不太感冒，感觉就是把所有菜蘸辣椒吃[捂脸] 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-02 18:55:02
医路遥遥: 品控真的很关键！我上学时候特别爱吃成都的一家川菜馆，他家的辣子鸡做得特别好吃，虽然肯定还是饲料鸡，但就是又香又脆，就连里面酥的花生都贼好吃。然后突然有一天，辣子鸡不好吃了，找老板问了一下，果然，是大厨换了…后来我就再也没去过，再后来那家店就关了…一个好的大厨，对这种小而美的中餐厅真的太重要了，但这种店最大的问题就是方差太大而且不好做加盟，因为分店和总店的味道完全不在一个档次。相比之下，你在全国吃到的M记和K记，味道就几乎是一样的 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-04 12:09:49
米粒: 同感，某天去商场想吃点健康点呢炒菜。几层楼看过来，无非就是火锅铁板烧烤鱼酸菜鱼川菜寿司，火锅和川菜是最多的，少数几个回族菜傣味。这还是坐标云南啦[流泪] 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-02 09:56:31
│ └── 醉月飞觞: 想吃个红烧肉几公里内都找不到家正宗的，想想心情都不好了[流泪] 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-09 21:47:52
知乎用户Gl4EQF: 传统手艺都在慢慢消失，不只是餐饮。想起来就会心痛 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-02 09:27:07
嗨嗨: 火锅太方便了，把菜洗洗切切摆摆盘就上桌了，八大菜系都得费劲煎炒烹炸炖，费工夫挣得钱也不比火锅多 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 21:03:22
│ └── 醉月飞觞: 出错率还比火锅高的多[捂脸] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-09 21:53:34
李宵萌: 手工业怎么打得过机器大工业呢？世界各国都会走上这条路的 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:01:45
星矢不是圣斗士: 我只相信资本追逐利润。否则，麦当劳们早就把火锅打得爹娘都不认识了。 👍🏽7 💭N/A IP 🕐2021-03-30 19:44:32
│ └── 梨花与虎: 你以为百胜餐饮没有尝试么？小肥羊火锅了解一下[蹲] 👍🏽60 💭N/A IP 🕐2021-03-30 19:47:52
│ └── 星矢不是圣斗士: 你没懂我的意思吧？我说的不是品牌，而是高度标准化下的自营模式。 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-30 19:49:30
│ └── Syuanlan Lee: 只要当人工成本进一步增加，大陆迟早会出现香港的大家乐、美心等高度标准化下的自营模式中餐快餐连锁的 👍🏽15 💭N/A IP 🕐2021-03-31 10:50:03
│ └── 多冷的隆冬: 我觉得难，几年前的乡村基什么的，营业额也是蹭蹭涨。后来美团、饿了么起来了就给扼杀在襁褓了，资本多聪明，直接抽水方便啊，费那劲去研究做饭[惊喜] 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-04 20:26:14
│ └── Syuanlan Lee: 所以还是因为人工便宜啊，大陆一单外卖骑手才多少钱，那些快递员月薪上万不过是塑造的明星罢了。香港法定最低工资一万五摆在那，每个快递员月薪都是一万五往上，所以点外卖价格不但不会便宜，反而普遍比堂食还要要贵30%以上，分量还会更少（而且普遍满百甚至两百才会豁免派送费），这个时候中式快餐就可以找到生存空间了。 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-04 23:35:47
知乎用户Oz49Dp: 什么资本喜欢，是因为这种东西标准化之后便宜呀。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-29 00:04:37
可爱多多: 我的八大菜系，我还没吃全呢 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-03 15:48:03
我长了一颗智齿: 如果是很多人聚餐的话我可能更加倾向于点菜吃，因为像火锅烤肉这种需要自己动手的，你的去涮，而且人多的话，吃不过来吧，我喜欢吃海底捞，每次点两个锅底，麻辣和番茄，但是我已经习惯了烫菜在辣锅底，番茄喝汤的，而且涮菜也是吃一片涮一片，和对象一起聊聊天不至于吃的太快太撑了，但是人一多的话，往往大家想吃的不一样，然后就一股脑全倒进去了，吃的乱七八糟，两个人一起吃的话，就会觉得吃的很好，很惬意，人多像赶集的一样[捂脸] 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-25 10:06:40
拉费耳伯爵: 还有一点，就是火锅调味料的重口泛滥之下，是食材新鲜程度在逐渐退步。火锅只要不涮出死老鼠，谁能吃出来这肉放了几天。但是炒菜哪怕有根头发丝，也会被顾客揪出来。对于店家来说，火锅实在是避免了很多麻烦。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-24 12:19:51
冷漠的小学生: 我也是做餐饮的。这一行都被搞坏了。深圳就是很好的例子，基本都是连锁店，大多都是火锅。还有文中也提到，人工低，又辛苦。真的后继无人。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-23 01:32:35
Value Investor: 这就是我喜欢广州的好处，很多大排档可以吃，各种炒菜 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-08 13:12:31
妙峰山老司机: 工业化和走资本主义道路是两码事。没有工业化就没有现代中餐，炒菜起码得需要能够量产的炊具和大功率灶具，技术学校培养出相当规模的厨师也是工业化的体现。中餐的衰退是因为资本的垄断与逐利属性，火锅取代中餐某种意义上是一种逆工业化，通过营销和廉价劳动力的服务，使得这样一种技术含量更低的冲击并占领了市场。 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-06 07:39:54
│ └── 醉月飞觞: 这只是表面原因，深层原因是资本对快餐文化的培养，现在人浮躁的很，什么都追求一个快字，这对传统中餐来说就很难，你慢一点客人就不满意，并且中餐复杂，容错率低，就有人吃着大排档，要求5星服务，有一点问题就要求免单很常见。所有的结果其实都源自当初自己的选择，既然消费者主要追求快，中餐当前情况又不适宜放在低端，商家又怎么有动力去细去慢，只需要给消费者的快就好了，而在餐饮里，快就意味着菜品简单，最好弄的就是汤锅火锅了。所以结果还用说吗。以人的这种追求，可能未来真的会出现电影里面的情况，富含所有人体需求的能量棒会变成主食，复杂些的餐饮，只服务消费能力更强的人群，极有可能。而这些，真的不过是人群当初自己的选择罢了，哪怕你有了这个意识，想给中餐更多的宽容，一旦出现了一点问题，最终也早晚会要变成用脚投票，很多事情都是这样，这其实真的挺绝望的 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-09 21:42:31
郝完美: 天哪，说的太对了，我也曾经是餐饮业HR，深有感触！ 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-05-02 12:12:48
圣堂防卫者: 可能大家都是大城市吧，我这小城市上周刚在出门办事的时候去了趟饭店，就没见到一家火锅[好奇] 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-03 22:18:33
│ └── 梨花与虎: 确实分地方，资本铺开现在还集中在一二线城市 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-03 23:01:03
谢弘立: 楼主说的现象其实是现代餐饮的其中一种体系，即是以麦当劳为代表的快餐体系。抛开菜品和口味的不同，从商业模式和经营模式的本质上来讲，海底捞和麦当劳是没有什么不同的。但现代餐饮还有一种体系就是以米其林餐厅为代表的个性化餐饮体系。抛开环境，摆盘，仪式，菜品这些外在因素，米其林体系其中最为核心就是对西餐大厨的商业包装和品牌打造。即是说一个米其林大厨不仅仅是一家米其林餐厅的厨师这么简单，还是这个餐厅的品牌代言人（很多米其林餐厅的就是直接以大厨的名字命名），甚至还是这家餐厅的实际经营者。所以一家米其林的生意很大程度受大厨的口碑和热度的影响，而在现代媒体（尤其是互联网媒体）的营销下，其影响力可以扩大至全世界。所以一个米其林大厨的流量和收入甚至可以媲美一线明星，这些都是传统餐饮大厨无法比拟的。这也是为什么国外很多西餐厅这么在意米其林评级。实际上所谓的菜品也好烹饪手法也好，和米其林评级所带来的巨大流量相比不值得一提，毕竟人家去这些餐厅从来都不是冲着口味去的。而口味这东西也永远都是见仁见智的。说了这么多，不是说我们中餐一定要模仿米其林，一定要用做法餐的方式去做中餐。而是我们可以参照米其林的模式去建立我们中餐的米其林评级，去营销我们中餐的大厨。这一点我觉得隔壁日本就做得很好，可以参考一下他们对寿司之神的营销。当我们中餐界能够出现几个佛跳墙之神，开水白菜之神的时候，就是我们中餐大厨真正成功的时候 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-02 13:47:16
│ └── 丘爾: 说白了还是经济问题，有钱了，高档餐厅有市场，菜品就能创新。米其林数量也基本跟经济水平成正比 👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-03 11:56:08
知乎用户Gl4EQF: 一看作者就是济南人。希望以后提到鲁菜，人们不会首先想到超意兴[捂脸] 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-02 09:25:23
小妮子: 天哪，太恐怖了这样下去 👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 23:19:03
猿某人: 一针见血[赞][赞][赞] 👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-30 01:25:27
西柚: 我百思不得其解，为什么大家那么爱吃火锅，几个菜往锅里一扔，煮熟，蘸酱吃，有意思吗？😂千篇一律的东西大家吃不腻吗？ 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-05-23 03:47:42
蜀山先生: 属于中国的炸鱼薯条，薯条炸鱼时代终于要来临了么[捂脸] 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-05-06 10:01:25
约瑟鱼: 反对你的观点：1.“火锅压缩传统中餐空间”的说法应该是蔡澜讲的，然而今天大家能吃到的大多数炒菜的历史都没有火锅长，就连“四大菜系”“八大菜系”这种说法都是八十年代才出现的，火锅是地地道道“传统中餐”。2.中国餐饮行业集中度非常低，全行业最大的厂商是海底捞，市场占有率仅1%，资本推火锅推了这么多年，才推成这个样子是不是有点失败？餐饮业天生抗拒垄断，行业进入和退出门槛都极低，无技术壁垒，同业竞争激烈，对上下游议价能力弱。更重要的是，街边摆一摊儿，小区门口开一店这种低效率经营方式资本自然看不上眼，但又是人民群众的生活不可或缺的，所以独立餐饮店永远不会死，只是会随着市场趋势转型。3.餐饮标准化是从西方连锁餐饮店学来的，麦当劳操作手册三千多条，能做到在全世界口味整齐划一，但传统西餐没死，各地特色饮食也没死。拿外卖平台来举例说标准化冲击传统中餐场景就不对，上班族中午没有时间去小餐馆点菜，工作餐吃的就是个方便快捷便宜，料理包完全满足这个需求，外卖挤垮小餐饮店，这是消费者用钞票投票的结果。一个厨师在同价位做得不如料理包好吃，在同口味做得不如料理包便宜，理应被淘汰，这是行业的进步。另外，没老板愿意看厨师的脸色，给一个厨师开的工资可以请两个小工，听话干的活儿还多，还能为社会创造就业。另外，小学文化就能操作标准化餐饮这是好事，不然你让他们干什么？餐饮标准化的目标就在此，用worker代替cooker。口味单一是标准化程度不深入的提现，随着标准化推广，口味肯定会越来越多样。用你举的例子，十年前你喝到的奶茶口味多还是现在多？4.羊毛出在羊身上，厨师的工资终究是消费者承担的。你举例十年前一个炒菜师傅工资很高，这么高工资在什么档次的酒店工作，来消费的都是什么人不言而喻。十八大后高档餐饮为什么做不下去，因为之前是虚假繁荣，畸形发展，只不过是打回原形了，高档餐饮从业者工资肯定受影响。换句话说，这个行业本来就不应该是高薪行业。说培养一个厨师需要十年，哪一行想做好不需要十年呢？区别无非就是厨师16岁进后厨学习，知乎er18岁进大学学习而已，到了30岁，能拿到行业前10%薪资的人能有多少？ 👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-30 16:12:50
│ └── 世界的路过者: 说的好，评论区都把炒菜等同于中餐了，我寻思着砂锅，火锅那个历史不比炒菜久远。况且吃这种东西不是萝卜白菜各有所爱，要是火锅没人喜欢所谓资本有必要去开那么多店吗 👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-10 16:35:48
看穿一切的沼跃鱼: 炒菜还是有些不太适应如今的快节奏了，现在2-4人的小规模聚餐占比很高，这种情况下吃炒菜免不了会存在各种状况，要么是点少了或者上菜慢，大家吃的意犹未尽，要么是点多了，剩一大堆，热没法热带不好带，只能扔了，又或者碰到不靠谱的厨子或者店铺环境，白白搅了大好的兴致。相比之下火锅店无非就是吃个锅底和小料的味道，吃个食材的新鲜度，这些都到位的话服务和价格都可以成为妥协的对象，厨子不再是变量。而且丰俭由人，人多有人多的吃法，就算一个人吃也可以很体面、很享受。只要店铺不傻，十五分钟锅底和菜品上齐，基本就不用管客人了。再者火锅店大体是嘈杂、热闹的，也不至于对环境有太高期待，卫生也就是了。再退一万步说，现在还能干的下去的炒菜馆子，不夸张的说得有一半是川菜口味，重油重盐重麻重辣，有句插科打诨的话，用这些调味料，鞋底子也能炒成一道好菜了。除去苏浙、福建两广这些不太吃辣的地方，还有新疆、甘肃、西安、云南这类民族美食盛行的地方，川菜口味几乎是自北向南统治了全国中部的大多数地区。 👍🏽529 💭N/A IP 🕐2021-03-30 00:21:31
└── 北滘搞笑大师: 还好广东没被川味统治 <span class="small-blue">👍🏽143 💭N/A IP 🕐2021-03-30 08:17:54</span>
│ └── 辰末: 川菜分布越来越多虽然值得高兴，但是菜式却慢慢变少了，只有西南地区的小城市还有这种慢节奏餐馆了 <span class="small-blue">👍🏽200 💭N/A IP 🕐2021-03-30 11:01:55</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 这是一体两面的问题，去到外省的川菜馆都是为逐利的，出品也不可能local啦，除非是高端川菜馆子。 <span class="small-blue">👍🏽15 💭N/A IP 🕐2021-03-30 11:05:06</span>
│ │ │ └── 辰末: 确实，但是我作为贵州人，我也看到本地的各种菜馆这几年倒闭频率极高，能活下来的要么是多年老家常要么是烤鸡[捂脸] <span class="small-blue">👍🏽20 💭N/A IP 🕐2021-03-30 11:06:25</span>
│ │ │ └── 北滘搞笑大师: 看到好馆子就多吃，支持一下他们也是为了我们的后代也能知道local的中国菜。 <span class="small-blue">👍🏽11 💭N/A IP 🕐2021-03-30 11:08:23</span>
│ │ └── 沈嘉图: 值得高兴啥啊，说到底也是类似资本逐利，用这些重口味调料方，可以保证每一盆菜味道都一样罢了。然后把你们川菜看不上的其他地方特色都干掉，真好。 <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:23:47</span>
│ │ │ └── 辰末: 你能这么说我也挺开心的 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-08 08:55:46</span>
│ │ │ └── 沈嘉图: 算我高看你了呗 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-08 21:30:39</span>
│ │ └── 鲁伯特: 我不喜欢吃川菜就是因为我咽炎[捂脸]，我连韭菜都觉得辣[捂脸] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:03:15</span>
│ │ │ └── 辰末: 因人而异吧，掌握适合自己的辣度就行 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-04 21:08:49</span>
│ │ └── 大号已死勿念: 唉 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-14 12:20:19</span>
│ │ └── Happy Ending: 戳到心窝子了[捂脸]确实，感觉老家县里边的那些大饭店，还挺吸引现在生活在大城市的我[捂脸] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-31 00:45:51</span>
│ └── liiiii铭: 广东的川菜馆也是遍地开花 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:44:09</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 没有形成绝对优势，而且广州的川菜大多都改良了，我喜欢天成和五羊邨的四川豆花店 <span class="small-blue">👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 13:46:26</span>
│ └── 泡泡小姐丶: 川味怎么可能统治广东地区。。广东的美食，我作为一个四川人也觉得很好吃的。。各有千秋的美，不可能取代的呀。。 <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:36:39</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 我老家武汉就被川菜统治了，很多小朋友都是吃着鱼香肉丝，干煸藕丝这种川味小炒长大的 <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:31:01</span>
│ └── 实验编号404: 但是还是感觉去北方读了四年书回广东，也是一堆火锅店川菜店了 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 19:47:21</span>
│ └── 徐柚子: 广东是湘菜嘛[惊喜] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 23:25:02</span>
│ └── 不是学霸是霸霸: [捂脸]川味也入侵了 <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 14:18:31</span>
│ └── twincatandplcopen: 深圳不是广东吗？ <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 17:00:13</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 深圳没有被川味统治 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 17:01:26</span>
│ │ └── twincatandplcopen: 被湘味统治了 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 17:32:36</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 被胶己郎统治啦 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 17:34:46</span>
│ │ └── twincatandplcopen: 深圳到处都是辣椒菜，深圳吃饭感觉来到了西部 <span class="small-blue">👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 17:39:47</span>
│ └── 阿卡姆疯人院: 在深圳点外卖，都是川湘菜居多 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-02 20:24:45</span>
│ └── 千年老妖: 你看到的很多川菜其实跟川菜关西不大了 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 01:56:16</span>
│ └── 北滘搞笑大师: 是的，广州那些川菜算什么玩意儿呀，十有八九是不伦不类的酸菜鱼，绝不能代表四川的真实水平 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-29 16:51:45</span>
└── 玛莎达法力风暴: 川菜也是有不同口味的，“一菜一格，百菜百味”，在官方的定义中就包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种风格，有太多不辣不油的菜了，然而在推广到全国的过程中，为了快速树立起一个独特的人设，只剩下了火锅串串，重油重辣。。。不得不说也是一种悲哀 <span class="small-blue">👍🏽92 💭N/A IP 🕐2021-03-30 15:16:25</span>
│ └── 北滘搞笑大师: 这是出于商业利益考量下的结果，我们只能努力赚钱，有钱了再多吃高级馆子多出去旅游，只有吃过见过才有底气在网上吹牛 <span class="small-blue">👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:57:23</span>
│ └── kkst飞火: 我觉得你说得对，川菜肯定有它自己独到地方，即使辣肯定也是自有风味，但传到其它地方都把川菜的精华没学到净下来一些上手简单的伎俩 <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:30:26</span>
│ └── zf147258: 因为只有川菜才有鱼香和麻辣这两种口味，麻辣味是川菜独创的口味，这叫差异化。鲁菜，粤菜，江淮菜系他们这些菜系里都找不到麻辣味，所以这些地方的人想吃麻辣味就只能吃川菜，川菜也就是靠麻辣味才推广到全国的。 <span class="small-blue">👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:15:29</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 粤菜会用花椒做卤水和煎焗的菜。辣椒也常用。但没有开发脑洞研究出麻辣这一无比爽快的味型。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:46:09</span>
│ └── 三体虫子: 我吃不了辣，但是相信川菜湘菜肯定有不少不辣而且好吃的，问题是适合快速推广的确实是重油重盐重辣的[捂脸]资本和商家都往这块去了 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:30:35</span>
└── 幾維維基: 捉个小虫 虽然你也没说那些都是“省份”，但是西安和三个省级行政区并列看着挺难受的[捂脸] <span class="small-blue">👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-30 17:31:43</span>
└── 有梦想的咸鱼: 其实我在成都本地吃地道点的川菜，觉得不麻也不辣，有些菜甚至有些甜。麻辣不过是刻板印象。 <span class="small-blue">👍🏽21 💭N/A IP 🕐2021-03-31 07:26:27</span>
│ └── 嗯哼我明白: 辣椒之前的川菜本身就是不辣的，四川盆地吃了大概两千多年的甜，结果一朝变化 <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:25:22</span>
│ └── 孔队长: 唔不完全对吧，花椒是本土产品，辣椒之前的香辛料还有茱萸 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 18:42:08</span>
│ │ └── 嗯哼我明白: 的确，偏辛辣味的调料确实不止辣椒，但甜确实是川蜀几千年的饮食习惯了 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-02 09:31:03</span>
│ └── smile sgt: 这话就是乱说了，请仔细看一下川菜的进化史。川人自古就喜辛辣，只是在古代用其他调味品代替。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-13 04:29:01</span>
└── 刘鹏: 川菜不应该是自西向东吗？[思考]怎么成自北向南了？ <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 07:46:47</span>
└── 知乎用户3SD2kw: 让你用鞋底子炒菜我怕你羞愧到zi sha用苦瓜炒一道好吃的出来再说 <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:19:04</span>
│ └── 清浅落寒: 苦瓜炒牛肉是我的真爱[调皮] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-01 19:12:04</span>
│ └── 王飞: 吃过辣条没，如果是重油重辣，真的不是太考验厨艺了。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-21 17:07:17</span>
│ └── 为了联盟: 苦瓜炒鸡蛋老经典菜了 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-12 17:43:22</span>
│ └── 张大伟: 你黑广东我骂你就完事儿了！ <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-09-06 15:21:06</span>
└── tracytang: 广东是湘菜更多一些 <span class="small-blue">👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:29:33</span>
│ └── 北滘搞笑大师: 这跟人口结构相关的，不过广州的湘菜真心local <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:58:37</span>
└── fjd: 只有学生局和好朋友聚才会吃火锅。如果是宴请或者接待，单位聚餐，是不会吃火锅的。 <span class="small-blue">👍🏽31 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:46:13</span>
│ └── 小白小白瞎白乎: 偶尔也会有，高端海鲜姿造 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:42:13</span>
└── 我来了2333: 川菜不应该是从南到北从西到东嘛[好奇] <span class="small-blue">👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-03-31 08:54:35</span>
└── 风吹裤浪: 看过一篇文，说的就是一味重油盐或重辣感，其实是味觉降级消费降级，是初阶食物的逆袭 <span class="small-blue">👍🏽17 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:11:19</span>
│ └── nicholas8405: 超级同意这个观点。这种现象中隐含着产业中从业人员（尤其是厨师）、服务和食材成本等多方面的降级。可怜的是很多消费者并不自知，还觉得是消费者群体的自由选择，是网络时代信息传播快的胜利。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-26 20:40:45</span>
└── 陈TAT: 我是福建人，闽菜曾经也是八大菜系之一，偌大的北京闽菜馆子却寥寥无几，每次想念家乡的味道只能点沙县小吃[发呆] <span class="small-blue">👍🏽10 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:12:44</span>
│ └── 小白小白瞎白乎: 沙县才不好吃了，你可以去莆田餐厅或者福建驻京办，会好一些。淘宝上也可以买到鱼丸？锅边糊之类的 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:45:39</span>
│ └── Ashould123: 沙县大酒楼[飙泪笑] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-03 01:27:46</span>
│ └── YOyo: 还是因为口味上，大家更容易接受川菜 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-11 21:52:46</span>
└── 是很长的电影呀: 不爱吃火锅，宁可吃炒菜。火锅难道不是千篇一律吗 <span class="small-blue">👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:13:00</span>
│ └── 嗯哼我明白: 是千篇一律，但对于资本而言，火锅的出现可以节省成本与多余的人力资源 <span class="small-blue">👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:26:16</span>
└── 杨工: 湘菜也符合这种特征，我们城市湘菜馆占了大多中等饭馆的数量 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:21:43</span>
└── 又尔: 我们滇味小吃是真的丰富 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 09:43:17</span>
└── 老葛: 其实川菜已经干不过湘菜了，无论普及率，档次，价格都是湘菜更高一筹。 <span class="small-blue">👍🏽9 💭N/A IP 🕐2021-03-31 11:12:50</span>
│ └── 北滘搞笑大师: 湘菜喜欢打“土菜”的噱头，现在人迷信土菜这一概念。 <span class="small-blue">👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 16:47:40</span>
│ │ └── 老葛: 不是，湘菜馆普遍比川菜馆装修好，干净，上档次，川菜比不上湘菜 <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:00:22</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 对，这也是一方面。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:07:27</span>
│ │ └── 北滘搞笑大师: 你可以观察一下他们营销策略，品牌想传达的讯息，就有认同我的观点啦。中低档湘菜营销要高明一些 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 17:09:40</span>
│ │ └── 杨若林: 我觉得干净和上档次和菜系没什么关系吧，这个和投资人的实力，理念有关系 <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-03-31 18:47:23</span>
│ │ └── 老葛: 如果一个菜系普遍档次高一些，证明大多数人愿意花更多钱来消费，也即是大家更接受这个菜系。打个比方，同等小车，日系比韩系要贵。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 21:29:26</span>
│ │ └── 杨若林: 你这个比方概念不一样哟，川菜是高中低档都有，只是街头上有很多小店卖川菜，湘菜街头小店少，所以才有这种错觉 <span class="small-blue">👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-03-31 21:37:37</span>
│ │ └── 老葛: 不对，湘菜店已经比川菜店多了 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-03-31 23:21:15</span>
│ │ └── LiusCreed: 湘菜没有川菜多啊，以北京为例，美团上川湘菜馆的比例几乎接近七三甚至八二，湘菜馆明显还是比川菜馆少很多 <span class="small-blue">👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 00:52:27</span>
│ │ └── 杨若林: 你说在广东，我不知道是全广东还是广东某些地方，对标全国来讲这个比法就太过偏颇了吧，而且湘菜的菜式档次高的我也没见多少啊，你不能单一的说装修豪华就叫做档次高吧 <span class="small-blue">👍🏽5 💭N/A IP 🕐2021-04-01 15:18:16</span>
│ └── Kakapaboom: 不是吧 单从味道上说 湘菜是不是在追求辣味上剑走偏锋了？而且辣味变得单薄，可能这是湘菜的独特，但这种偏激在推广上是不是不太方便？川菜辣不会占据菜的主导地位，是一个调和的位置，味型复合层次深。如果说川菜就只是麻辣重口，那是因为这些口味的菜式做起来方便易学，湘菜虽然没有刻意打出辣旗，但是做的时候在慢慢向刺激性的辣靠齐。我并不能体会到你所说的档次高体现在哪里，我的感受是川湘菜在各个规格都有对标的馆子，并不会是你湘菜全是高级馆，川菜全是路边摊。（四川人，湖南读书，期间一直寻找湘菜真正的味道）[吃瓜] <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-01 11:15:03</span>
│ │ └── 老葛: 这个得在外地来看，我在广东，最初是川菜馆遍地都是，现在广东川菜馆比湘菜馆少很多，川菜馆路边摊水平的比例很高，湘菜馆中档以上的比例很高。 <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-01 11:21:16</span>
│ │ └── Kakapaboom: 真有你的，拿一个淡口的地区对比川湘菜，我在四川吃不到广式广式就不行了吗？我在湖南吃不到苏菜苏菜也没落了吗[思考][思考][思考] <span class="small-blue">👍🏽6 💭N/A IP 🕐2021-04-01 11:35:37</span>
│ │ └── 老葛: 淡口的广东来比较川菜和湘菜不是很公平吗？广东的湖南人四川人差不多多，口味都偏辣不合广东口味。如果是北京等北方地区，由于四川人远比湖南人多，所以川菜馆理应比湘菜馆多。 <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-02 17:01:34</span>
│ └── ShadowA: 川菜就没有档次。。。菜系里档次最高的是鲁淮扬，其次是粤，最差是川，为啥川菜最多是因为便宜，而且穷人大多喜欢口味重，因为料多可以掩盖食材本身的差，而且盐油多吃了有力气干活。鲁淮扬现在基本是最少的馆子，但是在华北地区，正式场合还是鲁菜和淮扬菜馆子选的多。粤菜因为两广地区移民多所以国外比较多，而且粤菜甜、档次不算高也不算低符合中产阶级消费还有外国人的口味 <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-05-07 20:20:11</span>
│ └── 无风扇灯: 你这是吃重油重辣的起因，但是重油重辣不是川菜的全部，吃川菜也不是为了便宜了，多的是高档的川菜，跟平价的鲁菜比，那肯定好吃太多 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-02-21 11:47:25</span>
│ └── ShadowA: 你把所有高档川菜百度去看看，大部分看着都是鲁菜或者淮扬菜，就是抄的，所以高档川菜没市场 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-02-21 12:48:15</span>
│ └── 无风扇灯: 你可以看看美团，人均1000多的很多都是日料，但是川菜也有的 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-02-21 14:59:02</span>
│ └── ShadowA: 你去探店看看，人均1000往上大部分都是鲁菜淮扬菜 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-02-21 20:42:31</span>
│ └── 无风扇灯: 不知道你看的哪个频道的，那个人喜欢鲁菜那肯定是鲁菜多啊…… <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-03-07 15:32:24</span>
└── 隐形人: 在福建呆了8年，感觉闽菜真的符合我的口味。川菜在福建市场不是太大，比如我聚餐什么的一般都不会选择川菜…… <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-03-31 12:28:03</span>
└── 絮絮叨叨的土人: 然而在川渝人士来看，川菜的退化无比严重。川菜讲一菜一格、百菜百味，讲味道的复合和层次，现在就只剩一个辣。很多传统川菜居然被外地客人质疑不正宗，像江浙菜粤菜。我⋯⋯？！ <span class="small-blue">👍🏽8 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:08:49</span>
│ └── 为了联盟: 确实…除去麻辣还有五香香辣怪味等那么多味道，现在就只剩下一个麻辣了，都成刻板印象了，真感觉挺难受的 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-12 17:49:00</span>
└── HurricanE: 国外中餐川菜也统治了[捂脸] <span class="small-blue">👍🏽4 💭N/A IP 🕐2021-04-01 09:51:06</span>
└── 撒哈拉的小红花: 我在四川，父母那辈聚餐基本吃中餐，年轻一辈基本是自助、火锅、烤肉。我观察过一段时间，也问过一些长辈，他们普遍觉得火锅烤肉这些口味比较单一，人多的情况下价格也不实惠。 <span class="small-blue">👍🏽3 💭N/A IP 🕐2021-04-01 13:45:32</span>
└── 魔女的条件: 其实我们这吃火锅比叫几个炒菜还要贵 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-02 01:11:39</span>
└── 郭宝: 还真是，土生土长河南人，但现在又在大小城市都会感觉到处都是川菜[捂脸] <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-02 01:29:24</span>
└── 测试用账号: 湖北的湘菜馆数量还是和川菜馆有的一拼的，虽然这两个本质上都是差不多的。 <span class="small-blue">👍🏽2 💭N/A IP 🕐2021-04-02 02:08:03</span>
└── 大木桑: 在我看来和朋友一起吃饭并不是不能选择炒菜，既然我选择了和朋友吃炒菜，等菜前我们可以聊天，这不是一个空挡尴尬期，极饿难忍的情况下会抱怨上菜慢但是如果足够美味就会选择失忆，点菜多那是因为不知道自己能吃得下多少，一般点菜点的和人数一样或多一两个都可以吃的差不多，唯一让我觉得吃炒菜的bug是不能等菜上全拍照，不然前面的都凉了可能就没那么美味了[发呆] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-04 10:11:01</span>
└── 拉费耳伯爵: 调味料的重口泛滥之下，是食材新鲜程度在逐渐退步。火锅只要不涮出死老鼠，谁能吃出来这肉放了几天。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-24 12:18:42</span>
└── nicholas8405: 完全的本末倒置。你觉得炒菜不适应快节奏，火锅有各种优点，就是答主所说的资本引导下流水线餐饮侵蚀其他类型餐饮后的结果，而不是原因。至于重油重辣的川菜流行的现象，和火锅流行有啥区别，也是简单流水话餐饮的变种而已，早就不是真正的川菜了。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-26 20:47:44</span>
└── 张小抠有话说: 作为一个四川人，小时候参加的各种宴席，除了凉菜是辣的，其它菜都不辣[惊喜] <span class="small-blue">👍🏽1 💭N/A IP 🕐2021-04-28 10:33:44</span>
└── 肉君丶: 川菜没落了，口味多变，味形多样的川菜现在成了又咸又辣又油，做丢了。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-28 18:17:36</span>
└── 匪兵头: 没办法呀，几大菜系里只有川菜是上限极高下限极低的。做个凑合的川菜，辣椒花椒豆瓣酱放足就搞定了。但是想做个凑合的鲁菜、粤菜、淮扬菜、京帮菜、官府菜，难度可高多了。尤其是北方菜系受到的打击更是毁灭性的，现在想找个靠谱的鲁菜馆别提多难了。B站有个UP叫老隐记，主角是当年哈尔滨北方大厦国宾馆的国宴大厨，日常接待外宾，放以前这都得是当老祖宗供起来的人物...... <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-04-30 03:26:51</span>
└── cheng: 作为广西人我要杠一下“不太吃辣”这句话[调皮] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-06 10:47:26</span>
└── 一念: 我这小县城的大小饭店面食～汤食好吃的不少。炒菜不行～差太多了～只有一家川菜馆味道还不错～ <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-11 21:23:09</span>
└── 磕撞: 幸好湖南还是自己的口味 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2021-05-12 12:52:34</span>
└── 知乎用户N3AZ87: 拉倒吧。手艺好的厨师照样不愁眷顾。那些开烧烤火锅的地方，换成小餐馆也是些垃圾厨师，资本选择了千篇一律的火锅，而不是口味千奇百怪的烂厨子而已。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2022-02-20 05:58:50</span>
└── 毛毛虫: 我看重庆还是很多呀，特别是办酒席的时候很多样式的菜，他们是真的很爱办酒席[捂脸] <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2022-08-28 00:54:49</span>
└── 晒太阳: 一直在江西上饶、杭州、成都这3个地方辗转，长大、求学到现在工作。个人的感受是，成都的菜都是一股油腻味豆瓣酱味，杭州菜就更不喜欢。还是比较喜欢吃江西菜 和 衢州菜。 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-01-14 11:03:52</span>
│ └── 无风扇灯: 只有小部分菜会放豆瓣酱啊…… <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-02-21 11:48:41</span>
│ └── 无风扇灯: 你是一直在吃食堂，所以这么说的吗 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-02-21 11:49:13</span>
└── 无风扇灯: 虽然川菜基本都有辣味，但是并不都是重油重盐啊……而且重油重盐的菜虽然对食材的腥味要求更低，但是也需要食材的新鲜和口感，为啥总说鞋底也好吃 <span class="small-blue">👍🏽0 💭N/A IP 🕐2023-02-21 11:44:23</span>
梨花与虎
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